Ostras con su perla y jugo de lechuga de mar de Albert Adrià

Las ostras son un alimento para ocasiones especiales, es posible que en las próximas fiestas navideñas las incluyáis en vuestro menú, y aunque a la mayoría nos gustan al natural, probar estas Ostras con su perla y jugo de lechuga de mar de Albert Adrià también será un placer

Receta de Albert Adrià

Si en Navidad vais a ofrecer ostras a vuestros invitados, tal vez os guste innovar y preparar una de las creaciones de Albert Adrià, potenciando su sabor a mar con algas y sorprendiendo con una esferificación. Aquí tenéis la receta de Ostras con su perla y jugo de lechuga de mar de Tickets para poder ejecutarla en vuestra cocina.

Esta receta es bastante laboriosa para el servicio que va a dar, pero con organización en la cocina seguro que se consigue elaborar con éxito. Si habéis hecho esferificaciones sabéis que es entretenido pero no difícil, además se pueden preparar con unas horas de antelación, igual que el resto de preparaciones de estas Ostras con su perla y jugo de lechuga de mar de Albert Adrià. Sólo será cuestión de ensamblar en el momento de servir.

Ingredientes (50 pax)

  • 50 ostras.

Para la lechuga de mar y agua ahumada

  • 12 gramos de alga wakame deshidratada
  • 1 1/2 litro de agua
  • 25 gramos de sal
  • 5 gramos de serrín para ahumar.

Para la base de alginato

  • 1/2 litro de agua
  • 25 gramos de alginato.

Para la perla esférica

  • 90 gramos de agua salada
  • 10 gramos de zumo de limón
  • 1 gramo de plata en polvo
  • 5 gramos de gluconolactato
  • 0'8 gramos de xantana
  • 1 kilo de hielo
  • 1 litro de agua
  • 2 1/2 kilos de sal gorda
  • 25 gramos de mezcla de algas en sal.

Elaboración

Las ostras

Preparar un gran recipiente con agua fría y hielo. Abrir las ostras con la punta de un cuchillo, despegar el cuerpo de la concha y sumergirlo en el agua. Lavar las conchas y volver a colocar el cuerpo en ellas.

El alga wakame con agua ahumada

Mezclar el agua con la sal en una olla y calentar. Al primer hervor retirar del fuego, añadir el alga deshidratada y cubrir con film de cocina. Encender la pipa con el serrín y ahumar 30 segundos. Tapar y dejar ahumar el agua en el interior. Cortar las algas en tiras de 8 x 0’5 cm aproximadamente y sumergirlas en el agua ahumada.

La base de alginato

Mezclar en una batidora el agua con el alginato hasta que se disuelva por completo. Dejar reposar la mezcla dentro del refrigerador 2 horas, hasta que pierda el aire acumulado.

La base de perla esférica

Mezclar en el vaso de la batidora 90 gramos de agua con una pizca de sal, añadirle zumo de limón, la plata en polvo, el gluconolactato y 100 gramos de agua ahumada (preparación anterior) y triturar hasta obtener una mezcla sin grumos. Cubrir con film de cocina y dejar reposar en el frigorífico.

Las perlas esféricas

Llenar totalmente una cuchara semiesférica de 0’25 cl con la base para perla esférica (preparación anterior), introducirla en el baño de alginato para obtener bolas de aspecto similar a una perla, y cocerlas 1 minuto dentro de la base. Escurrir del alginato y limpiar en agua. Volver a escurrir y reservarlas dentro del agua de wakame ahumada. Repetir esta operación hasta obtener 50 piezas y guardar en la nevera.

Las algas

Lavar las algas en abundante agua para retirar la sal, escurrirlas y reservarlas en un recipiente en la nevera.

Acabado y presentación

Disponer en la base del plato sal gorda y tres algas como decoración. Poner encima la ostra sin la concha superior. Aliñar la ostra con media cucharada de agua de wakame y cuatro tiras de alga dispuestas alrededor de la ostra.

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.