Ossobuco marino a la gremolata de Ángel León

Sorprenderás a tus comensales con esta receta de pescado del Chef del Mar, es muy fácil de hacer y original, así que toma nota del Ossobuco marino a la gremolata de Ángel León, chef del restaurante Aponiente*** en El Puerto de Santa María (Cádiz).

Recetas del Chef

Si queréis llevar una receta del Chef del Mar a vuestra cocina, que sea fácil de hacer y que resulte deliciosa y nutritiva, podéis tomar nota de su Ossobuco marino con gremolata. El cocinero del restaurante Aponiente (3 estrellas Michelin), utiliza una denominación clásica de un corte de carne para su plato de pescado porque el corte del mismo imita el tradicional ossobuco que suele hacer referencia a la carne de vacuno. En este caso, la receta del chef es con cazón, pero también se puede hacer con bonito, atún o rape, por ejemplo.

La cuestión es hacer un corte vertical en un pescado ‘redondo’, dando como resultado una tajada circular con la espina en el centro, como sucede con la carne y con su hueso. Es un corte ideal para que las fibras musculares, expuestas transversalmente, absorban los sabores del cocinado. El cazón se acompaña de una salsa gremolata (muy distinta a la que nosotros conocemos y que podéis ver aquí), y un puré de patata o parmentier, sin duda, es un buen plato para una comida especial, así que tomad nota de la receta de Ossobuco marino a la gremolata de Ángel León, os va a encantar.

Ingredientes (4 comensales)

  • 640 gramos de cazón
  • 100 ml. de vinagre de vino blanco
  • 100 ml. de vino blanco amontillado
  • 50 ml. de zumo de limón
  • 250 ml. de agua
  • sal.

Para la salsa gremolata

  • 500 ml. de fumet
  • 75 gramos de ajo
  • 100 ml. de vinagre de vino blanco
  • 40 ml. de vino amontillado
  • 75 gramos de tomate pera
  • 5 granos de pimienta
  • perejil
  • sal gruesa.

Para el parmentier

  • 500 gramos de patata monalisa
  • 10 gramos de pimienta negra en grano
  • 100 gramos de mantequilla
  • 50 ml. de zumo de limón
  • piel de limón confitada
  • laurel
  • piel de limón
  • sal.

Elaboración

Para el ossobuco

Una vez cortadas las rodajas de cazón, salamos suavemente y maceramos en los líquidos durante 10 minutos.

Enharinamos suavemente el ossobuco y en un dedo de aceite de oliva lo doramos. Secamos bien de aceite y cocemos en la salsa a fuego muy lento hasta que quede tierno y jugoso.

Para la salsa gremolata

En un mortero machacamos bien el ajo, el perejil y la sal gruesa. Le añadimos el tomate y los alcoholes. En una sartén cocinamos a fuego medio el triturado y lo incorporamos al fumet, hirviendo todo junto durante 25 minutos.

Para el parmentier

Cocemos las patatas en agua con la pimienta, el laurel y la piel de limón cruda. Colamos, tamizamos la patata y añadimos la mantequilla, la piel de limón confitada cortada en brunoise y rectificamos de sal y acidez con el zumo. Emulsionamos al fuego.

Acabado y presentación

Emplatamos el ossobuco de cazón con la gremolata, el puré de patatas y espolvoreamos con perejil muy finamente picado.

Foto | Makro

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

2 comentarios

  • Juan Córdova - marzo 7, 2020 - 18:35
    #1

    Sospecho que en la receta «Osobucco marino» de Angel León, la unidad en que mide los líquidos centilitros está confundida con millilitros. En un Parmentier con 1/2 Kg de patata, el poner 50 cl = 1/2 litro de zumo de limón me parece demasiado.

    Saludos

    Responder
  • VelSid - marzo 9, 2020 - 09:08
    #2

    Hola Juan,

    Efectivamente, parece que han confundido la unidad de medida, gracias por apuntarlo.

    Saludos

    Responder

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.