Desde Soria, tuvimos la fortuna de recibir en Vinaròs al chef Óscar García del restaurante Baluarte*, que con motivo del Festival Gastronómico Castelló Ruta de Sabor 2023, vino a presentar algunos de sus platos con producto de temporada y ya sabéis que ese territorio castellano y leonés, tiene una parte en común con la zona montañosa de Castellón, la majestuosidad de las setas y las trufas.
Hace apenas un año ya compartimos con vosotros una ponencia de Óscar García, fue durante la celebración de la primera edición de Andorra Taste y en dicha ocasión ya os contamos los orígenes del chef de Baluarte, nacido en Vinuesa y tras más de una década trabajando en su localidad natal, en 2008 se trasladó a Soria, donde ha conseguido convertirse en uno de los referentes de la gastronomía de la seta, la trufa y mucho más.
En el Festival Gastronómico Castelló Ruta de Sabor nos ilustró con la preparación de cinco grandes platos, y lo mejor de todo es que lo vais a poder ver en el vídeo que os dejamos bajo estas líneas, así que aquí simplemente los vamos a mencionar para que paséis a ver la demostración de cocina que Óscar García realizó el pasado viernes en este joven evento gastronómico.
Empezó con un plato de pimientos rojos asados con su jugo, acompañados de una emulsión de nata y guindilla, y con angulas de monte. A continuación nos enseñó cómo hacer un escabeche frío, con base de codorniz y con níscalos, es un plato muy de montaña, un clásico de la gastronomía castellano y leonesa (entre otras) y que el chef de Baluarte lleva a la alta cocina con una presentación que, como veréis en las fotos y en el vídeo, es de un gusto exquisito.
El tercer plato también es un escabeche, pero en este caso caliente, y podemos decir que es un mar y montaña porque se trata de un escabeche de calamar con trompeta de la muerte, y con la característica particular de emulsionar con un colágeno elaborado con espinas y cabezas de pescado. En el vídeo tenéis todas las pistas por si lo queréis hacer en vuestra cocina. El resultado es un escabeche muy sedoso que tiñe con tinta de calamar, y culmina con unas láminas de trufa fresca, en esta ocasión con trufa de otoño (Tuber Uncinatum).
El siguiente plato del chef Óscar García quiso hacer un guiño al producto estrella de Vinaròs, al langostino, y creó una excelsa armonía acompañando este exquisito marisco con una mantequilla noisette y una de las setas más preciadas, la Amanita Cesárea.
El punto y final del espléndido showcooking de Óscar García, cuyo vídeo completo podéis ver sobre estas líneas, lo puso con unos boletus confitados, los hace en el horno vapor con un aceite suave a 100º C durante diez minutos, y afirma que así consigue una cocción más homogénea y una textura del hongo espectacular.
Con anchoas, agua y aceite elabora un colágeno para obtener de nuevo una salsa sedosa a la que le da un toque verde, como podréis ver en la foto. Sobre el untuoso colágeno verde sirve los boletus confitados con unas láminas de manzana Reineta y también utiliza manzana Granny Smith porque se oxida mucho menos.
