Soria es una ciudad española que pertenece a la Comunidad Autónoma de Castilla y León, es la segunda capital de provincia más alta de nuestro país, después de Ávila, se encuentra a unos 1.063 metros de altitud. Esta es una de las razones por las que uno de los cocineros de mayor prestigio de esta ciudad fue invitado a contar qué es la cocina de altura en el I Encuentro Internacional de Gastronomía de Alta Montaña, hablamos del chef Óscar García del restaurante Baluarte, reconocido con una estrella Michelin desde 2017, e impartió una ponencia titulada ‘La cocina de altura en Baluarte, Soria. Reflexión y ejecución’ en Andorra Taste 2022.
Óscar García Marina es un cocinero autodidacta que tras once años trabajando en su municipio natal, en Vinuesa, decidió emprender abriendo su propio restaurante en Soria a finales de 2008. Desde entonces, su carrera ha ido creciendo sin prisa, pero sin pausa, consolidándose como uno de los cocineros mejor valorados de su generación. El chef de Baluarte empezó su presentación explicando que, dada la situación actual, son una media de tres personas en la cocina, por lo que tienen que trabajar por la mañana desde bien temprano para llevar a cabo todas las preparaciones, y que así el servicio sea rápido, tal y como exige el comensal. La base de una buena cocina está en la tradición culinaria, que precisa de horas de preparación, de modo que, llegado el momento de deleitar a los comensales, en dos o tres movimientos tienen el plato servido.
Sabemos que las setas y la trufa de Soria son los productos estrella del territorio en el que se encuentra el restaurante Baluarte, y son fundamentales en la cocina de Oscar García, como lo son otros productos de proximidad, siempre de temporada y procurando que también provengan de zonas como la suya, que se encuentren a más de 1.000 metros de altitud. Y nos lo enseña presentándonos cinco platos, aunque en la galería de imágenes podéis ver tres de sus creaciones culinarias, porque las otras dos nos las muestra en vídeo.
La primera es un escabeche de codorniz emulsionado con hinojo encurtido, a destacar el uso de grasa de pato con pimentón para bañar las codornices, con lo que ganan untuosidad y melosidad, y una maduración de 45 días. El escabeche lo trituran y en caso de necesidad le dan textura con Resource (un espesante que se utiliza para texturizar líquidos, os hablamos sobre sus características y usos en este post). Al final, es una salsa muy cremosa con la que napa la carne de codorniz escabechada y acompaña con el hinojo laminado muy fino. No faltan matices como los que aporta la piel de naranja y los pétalos de flores comestibles.
El segundo plato de Óscar García que vemos en la ponencia, creado para su menú este verano, es Boletus, mantequilla de piñones de Soria y trufa de verano, una delicia. Los boletus en el restaurante se confitan, pero en el escenario de Andorra Taste los saltea al instante, que también es una maravillosa opción. Para hacer la mantequilla de piñones, por un lado se tuestan los piñones y por otro lado se tuesta la mantequilla (será como la mantequilla avellana o beurre noisette). Estos dos elementos se emulsionan con caldo, mitad de ave y mitad de champiñones y de boletus, y le dan un toque de cayena. En el plato, una base de boletus salteados o confitados, ajos tiernos, trufa de verano y la mantequilla de piñones. Hay que probarlo, es fácil es adaptarlo a cada estación.
Y la trucha tiene de nuevo todo el protagonismo en este congreso dedicado a la cocina de alta montaña, y a la cocina de Óscar García llega de una piscifactoría soriana, cuyas aguas proceden de un afluente del Duero. La preparación consiste en curar la trucha con sal, azúcar y especias, como hemos hecho tantas veces con el salmón, y posteriormente la confitan a unos 45º C. Nos recuerda el chef que todos estos procesos son los que hacen por la mañana para tener todo listo a la hora del servicio.
Otro componente de este plato es un caldo de jamón en el que incluye manitas y verduras, y una vez hecho y limpio, lo reduce y enriquece con un poco de nata para que gane en cremosidad. Para terminar de redondear el plato, yema pasteurizada (yemas a 60º C durante 60 minutos en el horno a vapor), praliné de ajo, miel y soja, y unos berros de agua. El emplatado, como podéis ver en la foto, es sencillo, delicado, elegante. En primer lugar se sirve un fondo de puchero de jamón, seguido de las piezas de trucha curada y confitada, la yema de huevo, el praliné de ajo, unos filamentos de pimiento (ito togarashi), los berros y unas gotas de AOVE.
En el escenario lo hemos visto, el chef soriano nos ha enseñado todo el trabajo que hay detrás de cada plato a través de los vídeos, lo que nos da una idea del trajín matinal que hay en Baluarte, y seguidamente los ‘tres movimientos’ finales para emplatar, servir y deleitar al comensal. Hay mucho trabajo previo, ‘muy de Soria’, como espeta el cocinero. Excelente.
