Escuchar a uno de los cocineros más creativos y disciplinados del panorama internacional nos parece tan didáctico como lúdico, además, si tiene esa facilidad de comunicar de la que goza Oriol Castro, los minutos parecen segundos y la ponencia se hace muy breve. Ahora bien, puede ser necesario verla dos o tres veces para asimilar tanta información como la que vais a obtener en el vídeo que os dejamos bajo estas líneas, es la ponencia de uno de los fundadores de los restaurantes Compartir (Cadaqués) y Disfrutar** (Barcelona), Oriol Castro, quien junto a Eduard Xatruch y Mateu Casañas, no deja de cosechar éxitos.
Por cierto, Oriol, Eduard y Mateu han creado una nueva marca con las iniciales de sus apellidos, CXC, con ella abrazan bajo el mismo nombre todos los proyectos que están desarrollando (llevan trabajando juntos desde hace 20 años y son socios desde el año 2012) y los proyectos que están por venir. Otra novedad es la publicación de un nuevo libro, pero de esto os daremos detalles en breve, ahora vamos con la ponencia de Oriol Castro en el Foro Internacional del Ibérico 2021 celebrado en Salamanca, titulada ‘Las texturas inverosímiles del ibérico’.
Para presentarse, antes de empezar a mostrar la cocina del restaurante Disfrutar con el cerdo ibérico y de poner en valor este producto característico de la gastronomía española, Oriol Castro comparte un vídeo en el que muestra brevemente el local de la ciudad condal, así como algunos de los platos más representativos (aunque son muchos más). Y cuenta que para preparar la ponencia ha recuperado algunos platos de Disfrutar BCN y también nos va a mostrar algunos platos actuales, con ello nos va a descubrir las texturas inverosímiles del cerdo ibérico, acompañado de un miembro de su equipo, David.
El costillar de cerdo ibérico, una de las partes que, quizá, es menos utilizada en alta cocina, es el protagonista del primer plato. Y el primer paso para obtener una textura más melosa, una carne más tierna, lo ponen a macerar durante dos días en amazake, una bebida japonesa que se elabora con arroz fermentado con koji, y que hacen ellos mismos en Disfrutar. Es David quien nos explica cómo hacen el amazake con ayuda de la Ocoo, una olla a presión coreana que ya se encuentra en muchas cocinas de restaurantes de nuestro país.
Con este costillar hacen una terrina que ofrecerá diversas texturas por su composición, y porque después marcan a la plancha para dorar su superficie. Potencian sabores en este plato con un caldo con colmenillas, trompeta de la muerte, boletus y alga kombu, además de una pizca de azúcar moscovado que aportará más intensidad al potente sabor umami de este caldo o salsa ‘elástica’ (no lleva nada de xantana). En la galería de imágenes podéis ver el emplatado, unos cubos de la terrina de costillar que se acompaña de unos dados de pera nashi, la salsa de setas y algas, y unos puntos de amazake.
El segundo plato que nos muestra Oriol Castro tiene como protagonista (oculto) los huesos del cerdo ibérico, es un producto muy aprovechable sin duda alguna, pero normalmente no se ve. Para esta demo de cocina aprovechando los huesos de jamón, el chef pone el vídeo de los clásicos ‘Macarrones a la carbonara’ de Disfrutar. Dado que en la pantalla del foro quizá no se ve todo lo nítido que quisiéramos, os invitamos a ver la receta paso a paso en este post, y así podréis hacer el mismo caldo de jamón con el que en el restaurante biestrellado hacen unos macarrones de gelatina, con un sabor y una textura… Decir que los hemos probado y que es un sueño de plato, sublime.
La cochinita pibil es un plato tradicional de la cocina mexicana que en Disfrutar reinterpretan como vais a ver a continuación, es una forma de mostrar que la carne de cerdo ibérico también es buena elección para otras culturas culinarias. Para hacer el cerdo pibil, utilizan el lomo del cerdo ibérico, lo cocinan a baja temperatura, con lo que se consigue una textura extraordinaria en las carnes, y lo marcan para potenciar sabores y dar un aspecto más rico. Para acompañar este lomo ibérico hacen una salsa aprovechando las mermas del cerdo, espinazo, costillas, grasa de jamón ibérico… En la presentación del plato, sirve el lomo con la salsa ibérica y el toque mexicano de la salsa de achiote, aceite de cilantro, cebolla encurtida, esféricos de maíz, corteza crujiente elaborada con la piel de cerdo y panceta curada.
Para mostrarnos otra textura del ibérico, y con el objetivo de poner en valor esas texturas tradicionales, propias de las distintas partes del animal, nos trae una panceta curada en sal. A Oriol Castro le parece que esta pieza confitada ofrece una de las texturas con más magia, y considera que se le da menos valor del que tiene. En esta ocasión no tiene intención de presentar un plato completo, reivindica la cocina tradicional y valorarla, porque también es la base y es donde están los principios de la alta cocina y la cocina de vanguardia. Claro, que no por ello se dejan de aprovechar las nuevas tecnologías y otros avances, así que para la cocción de esta panceta utilizan de nuevo la olla Ocoo y la tienen 18 horas a 85º C. El resultado, según palabras del chef, brutal.
La panceta de cerdo ibérico también es protagonista de otro plato de Disfrutar, y de nuevo es panceta curada en sal (sabréis que hay distintas formas de presentación de este producto), la idea es descubrirnos otra textura de esta pieza que tanto apreciamos, para ello se lamina muy finamente, y se sirve en un plato que en el centro tiene unas esferificaciones de pesto (en forma de gusano). A los lados lleva unos daditos de anguila, crema de parmesano, pistachos tostados, piñones, parmesano en daditos, unas gotas de grasa de cerdo ibérico, albahaca y la estrella, las láminas de panceta curada sobre la anguila, para fusionar los sabores y las grasas en cada bocado.
Dentro del aprovechamiento del cerdo ibérico y con el particular objetivo de obtener otras texturas, el chef nos muestra el tendón que se consigue de los huesos (del jarrete) después de hacer otra elaboración, como un caldo. Y la grasa en sí misma es una textura del ibérico, en el restaurante la compran expresamente para algunos de sus platos, como el mar y montaña que podéis ver en la galería de imágenes, y que simplemente es una espardenya (cohombro o pepino de mar) marcada en la plancha napada con la grasa de cerdo ibérico laminada muy fina, no hace falta más para disfrutar de uno de esos platos que te hacen cerrar los ojos porque es un festín de texturas y sabores.
Y ¿qué os parece hablar del ‘jamón líquido’ o de las ‘burbujas sólidas’? Pues veréis, en la ponencia, el cocinero de Disfrutar nos muestra una preparación sorprendente que hicieron en el restaurante, son las ‘Burbujas sólidas de mantequilla de codium’, lo tenéis en el minuto 34 del vídeo de la ponencia. Con la técnica empleada consiguen una textura inverosímil, y la están llevando a cabo con distintas grasas, entre ellas, la del cerdo ibérico. El plato que elabora con las burbujas sólidas de jamón ibérico es tan sencillo aparentemente… Deseando probar esa fina y crujiente tostada con burbujas sólidas de ibérico, otra forma de comer pan con jamón.
