Se conoce como Orecchiette un tipo de pasta de trigo italiana muy típica en Puglia (Apulia), región del sureste de Italia, su nombre viene de orecchio (oreja) y como podéis imaginar, se debe a su forma, pues son como pequeñas orejitas, aunque en las pastas secas comerciales no se aprecia tanto, os mostraremos a continuación un vídeo en el que se ve la elaboración artesanal de orecchiette.
Cuentan sobre su historia que este tipo de pasta podría ser originaria de la Provenza francesa, en la Edad Media ya se elaboraba una pasta con una forma similar a la Orecchiette, pequeños discos que se van cortando de un cilindro de masa y posteriormente se hace un hueco en el centro presionando con el dedo pulgar, de esta forma se facilita su secado y conservación, disponiendo de este alimento en épocas de escasez, siendo además ideal para llevar en los largos viajes en barco. De hecho, se cree las orecchiette, a veces conocidas como chiancarelle principalmente en la provincia de Taranto, llegaron a Puglia a través de la dinastía francesa Anjou, que dominó esta región en el siglo XIII.
Las orecchiette, que cuentan con la garantía especial que otorga el Ministerio de Agricultura italiano Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani, tienen un tamaño de unos dos centímetros, es más gruesa en el borde exterior, pues como hemos comentado, se presiona con el dedo (u otro instrumento para tal fin en la elaboración industrial) en el centro, estirándose y quedando una masa más delgada. Evidentemente, esto se aprecia a la hora de su degustación.
Las orecchiette se elaboran generalmente con verduras, es muy habitual el brócoli, pero es más tradicional hacer orecchiette con grelos (rapini) y con salchicha en muchas ocasiones. Pero obviamente, este tipo de pasta puede elaborarse con distintos acompañamientos, como explicábamos en el post sobre los tipos de salsa y la pasta adecuada, una salsa cremosa o un ragú con trocitos de carne, pescado, verduras, etc., siempre acompañará bien.
Como os anunciábamos al inicio, a continuación podéis ver un vídeo donde nos muestran cómo hacer orecchiette de forma artesanal, veréis que arrastra la masa con el cuchillo a la vez que la presiona con el dedo índice formando la concavidad. Nosotros nos animamos a hacerlo, porque unas orecchiette frescas no se parecen en nada a las que podemos encontrar en su forma de pasta seca, seguro que las habéis probado en algún restaurante italiano y os sumáis a la elaboración de orecchiette casero.
Foto | Jules