A punto de cambiar de estación nos parece un buen momento para empezar a adentrarnos en la cocina que el otoño nos invita a elaborar y a degustar, la despensa empieza a cambiar de color, de aromas y de sabor, nos parece además una invitación a la recuperación de la cocina confortable, a la cocina más mimada, la que permite tratar los alimentos de forma pausada para que brille su esencia en el plato. Después del verano debemos recuperar los hábitos horarios, la actividad diaria, la cocina lenta… hoy lo hacemos recuperando un guiso tradicional, la Olla de la Plana.
En la Comunidad Valenciana, como en el resto de comunidades (cada cual con sus características) hay un amplio recetario de platos de cuchara, de guisos conocidos como ollas, olletes, putxeros… cada localidad, comarca o provincia tiene sus tradiciones y especialidades definidas por los productos que ofrece la tierra, o el mar. La Olla de la Plana es una de las especialidades más populares de Castellón de la Plana, un reconfortante guiso de legumbres y verduras, seguro que muy parecido al que se elabora en otras regiones.
La Olleta de la Plana u Olla de la Plana se suele preparar con todas las verduras que en la estación nos ofrece el mercado, calabaza, cardos, nabos, chirivías, acelgas, col… en principio no se incluyen carnes, aunque ha podido existir la necesidad de enriquecer el puchero y en muchas especialidades localistas podemos encontrar olletes que incluyen algún hueso de cerdo o de cordero, oreja, morcilla…
Sobre las legumbres, principalmente se elabora con alubias o garbanzos, e incluso con una combinación de las mismas. Es imposible definir una única receta de Olla de la Plana, un plato que nació del abastecimiento del campo y de la despensa, variable hasta el punto de poder convertirse en otras recetas tradicionales como la olla de ayuno, la olla de calabaza… pero podemos conocer una de las versiones de la Olla de la Plana Baja que es, precisamente, la receta obligada para unas jornadas gastronómicas que se van a celebrar en breve en Vila-Real.
Del 14 al 27 de noviembre de 2011 se celebran en esta ciudad de Castellón las II Jornadas Gastronómicas, y como particularidad, a fin de promover la cocina tradicional castellonense, todos los establecimientos participantes deberán ofrecer en sus menús la Olla de la Plana. Sobre los detalles de estas jornadas, todavía no se pueden avanzar, pues hasta el próximo 20 de septiembre se pueden inscribir los restaurantes que deseen participar. Deberán elaborar la receta obligada de la Olla de la Plana Baja, a la que se puede acceder a través de este enlace, pero para quienes queráis ponerla práctica en vuestra cocina, os la transcribimos a continuación.
La receta de la Olla de la Plana
Ingredientes: ¼ de kilo de judías verdes, 1 zanahoria, 1 nabo, unas cuantas hojas de acelga, 1 cebolla grande, 2 patatas medianas, ¼ de kilo de alubias secas, 3 ajos, 3 tomates, un corte medio de calabaza dulce, ¼ de col, 2 puñados de arroz, 1 cucharada de pimentón dulce, aceite, sal y azafrán.
Elaboración:
Poner en remojo las alubias la víspera. En el momento de preparar esta olla, lavamos con agua abundante toda la verdura, si hiciera falta la cortamos toda a dados de unos 2 cm. La volvemos a lavar y vamos poniéndola en la olla donde ha de cocer y reservamos el arroz. Una vez tengamos toda la verdura preparada y dentro de la olla, la cubrimos de agua con uno o dos dedos por encima de la mezcla.
La llevamos a ebullición a fuego fuerte y añadimos un buen chorro de aceite, azafrán y sal. Cuando empiece a hervir rebajamos el fuego al mínimo (si hace espuma, la quitamos), y antes de que la verdura esté cocida, le añadimos el arroz.
Mientras tanto pelamos y picamos la cebolla, los ajos y rallamos los tomates. En una sartén con aceite hacemos el sofrito con la cebolla, el ajo, el tomate y el pimentón dulce. Una vez tengamos el sofrito, lo vertemos en la olla y removemos. Lo dejamos cocer durante 5 minutos más, apagamos el fuego y tapamos la olla.
Foto | Jules