El chef de Kaeshi Sushi Catering en Argentina Leonardo Choi, comparte con nosotros una excelente elaboración en la que juega con la tradición y la vanguardia, se trata del Ojo de bife, una de las más apreciadas carnes, asada con jugo de carne, puré de patata ahumado, costra de chimichurri, mix de vegetales y aire de crudo.
Es una elaboración cuidada pero no complicada, por lo que podremos hacer en cualquier cocina esta elaboración de Ojo de bife, seguro que a nuestros comensales se les hace la boca agua en cuanto les sirvamos el plato.
Agradecemos a Leonardo Choi que comparta su cocina en la sección de Recetas de los Chefs. Y ahora a cocinar.
Ingredientes
- Ojo de bife argentino (de unos 200 gramos)
- aceite de oliva
- sal
- pimienta
- 30 gramos de panko
- 15 gramos de chimichurri deshidratado
- 200 gramos de patatas
- 50 gramos de manteca
- 5 cc. de humo líquido
- nuez moscada
- 50 cc. de nata
- 2 espárragos
- 20 gramos de remolacha
- 20 gramos de cebolla morada
- 10 gramos de zanahoria
- 20 gramos de calabacín
- 20 gramos de batata
- 10 gramos de tomate cherry
- azúcar
- tomillo
- 5 gramos de lecitina de soja
- 50 gramos de jamón crudo (serrano)
- 1 litro de fondo de res
- 200 cc. de demi glace
- 80 cc. de vino blanco
- 40 cc. de vino tinto.
Elaboración
Carne asada con jugo de carne
Sellamos el ojo de bife con aceite de oliva, posteriormente la sazonamos y desglasamos la sartén con vino tinto para aprovechar sus jugos en la salsa. Terminamos la cocción en un horno a 200ºc durante 15 minutos aproximadamente (para servirlo a punto argentino). Una vez fuera del horno dejamos reposar unos 3 minutos y aprovechamos sus jugos dentro de la salsa. La salsa la calentamos y damos brillo con un cubito de manteca fría y emulsionamos. En cuanto al bife, preparamos la costra con panko y chimichurri deshidratado (típica salsa argentina compuesta de ajo, perejil, ají molido, pimentón dulce, aceite y salmuera), antes del emplatar pasamos los trozos de carne por esta costra, para que no se humedezca la misma.
Puré de patatas ahumado
Hervimos las patatas enteras con piel. Una vez cocidas las pelamos y pisamos con un pasa todo o un pisa puré. Sazonamos y agregamos un poco de nata caliente, mantequilla y humo líquido. Reservamos para el emplatado.
Mix de vegetales
La idea de esta guarnición es trabajar diferentes formas, texturas y cocciones de los vegetales. Las zanahoria y la remolacha las deshidratamos en un horno a 90ºc durante 5 horas. El camote o batata lo freímos en fritura profunda, el tomate cherry y la cebolla morada las confitamos en aceite con tomillo y azúcar. Los espárragos y los calabacines los torneamos y los cocemos a la inglesa. Reservamos para el emplatado.
Aire de crudo
Fondeamos el jamón crudo (serrano) con manteca hasta obtener un chicharrón de jamón. Desglasamos con vino blanco, agregamos fondo y dejamos reducir hasta obtener 400 cc. Agregamos la lecitina de soja en polvo, llevamos a 65º C la preparación y levantamos el aire con el túrmix.
Chef Leonardo Choi