Bajo el título ‘Provocación Vegetal’, Nuno Mendes impartió su ponencia en Madrid Fusión 2011, este chef portugués afincado en Londres nos mostró creaciones de su cocina, la que elabora en Viajante, de los últimos nueve meses, platos que como él definió, marcan el pasado, el presente y el futuro. Nos explica que su cocina está influenciada por el mar, pues sus primeros 19 años los vivió en Portugal. Posteriormente viajó, para estudiar y descubrir la gastronomía de Estados Unidos y de distintos lugares de Europa, incluida España y una corta estancia en elBulli.
Nuno Mendes ofrece una de las ponencias más interesantes de la jornada de esta novena edición de la Cumbre Mundial de la Gastronomía, Madrid Fusión 2011, nos muestra tres platos en los escasos treinta minutos que tiene antes de la intervención de Jacques Decoret que ya os hemos presentado.
Empieza poniendo el sabor del mar en el plato con unas navajas cocinadas al vacío, con sus valvas, como podéis ver en una de las imágenes. Para ajustar la cocción y conseguir una carne tersa, y servir casi crudas las navajas, las hace durante 14 minutos a 38º C. Una vez hechas las navajas, conserva sus jugos para marinar las navajas, añadiendo una puntita de sal. Es un plato sencillo, coloca como base del mismo las navajas y las presenta con el corazón de apio. Con las hojas externas del apio hace un caldo en el que prensa el corazón para obtener un sabor muy puro e intenso a apio. Termina un plato que actualmente tiene en carta, con unas pipas de girasol, salicornia, rabanitos marinados con vinagre de arroz y aceite, un aderezo de tinta de calamar, zumo de limón y agua de navajas, y en la mesa, se acompaña con una salsera con aceite de cilantro. Nuno define el sabor del plato, muy sabroso, muy fuerte, y sin duda, evoca el mar.
Para elaborar el siguiente plato parte del puerro, una pieza entera que cocina al carbón hasta que su exterior queda bien quemado y el corazón cocinado, suave y tierno, adoptando un ligero sabor ahumado. Extrae el corazón del puerro como protagonista del plato, de ahí esa Provocación vegetal. Pero la piel también la utiliza, con ella hace una ceniza a la que añade sal. Esta ceniza servirá además para hacer una emulsión, un tipo de mayonesa de ceniza con la que inicia el emplatado.
Interesantes ingredientes los que ahora veréis que forman parte de esta receta, avellanas y pollo, concretamente la piel de pollo, pero primero marcará el puerro en la sartén con un poco de aceite de avellana. Con la piel de pollo crujiente y unas avellanas picadas, aporta esa textura que tanto agradecerá el paladar para acompañar la ternura del puerro. Este crujiente lo repartirá sobre el puerro, que quizá no veis en la foto porque está cubierto por una piel de leche (sigue estando de moda en algunos países), y para terminar, moja con un poco de caldo de pollo reducido y emulsionado con aceite de avellana. Consideramos que es un plato apetitoso, aromático y con ciertos contrastes interesantes
Sobre estas líneas podéis ver otro plato con sabor a mar, las cigalas son las protagonistas, junto a las setas enoki en distintas texturas, todo ello perfumado con romero. Empezó ahumando los hongos, la parte del tallo (como sabéis son finos y largos), quedando secos y crujientes. En la sartén, sobre una cama de romero, hace la parte con sombrero de las enokitake, y coloca encima las cigalas peladas para que se hagan muy ligeramente con el poco calor que reciben. Para aportar más sabor al plato, cubre la cigala con la grasa de panceta aromatizada con romero, ¿ya estáis oliendo el plato?
Viene el emplatado, en el que se conservan las ramitas de romero que perfumarán el espacio de atención del comensal, éstas se colocan sobre enokis deshidratados, a continuación la cigala con la fina lámina de grasa, y termina con las setas crujientes y las frescas salteadas.
El último plato de Nuno Mendes es de influencia asiática, el dashi, el salmón y la tempura lo protagonizan. Nos cuenta que es uno de los platos que más tiempo de elaboración precisa, empezando por la piel del salmón. Ésta, una vez limpia de carne y escamas, la hornea a 120º C durante 40 minutos, hasta que está bien seca, entonces la marca en la plancha para que los poros se abran y quede crocante. Pero esta no es la textura que busca, como veréis, quiere extraer su textura más gelatinosa dejándola sumergida durante toda una noche en un caldo dashi.
Interviene la tempura en esta receta y es para rebozar berenjena, que tampoco servirá crujiente, también lo sumerge en dashi con mirin, soja y azúcar. Lo que consigue al hacer la tempura y con ella un puré, es que el aceite de la fritura participe en la emulsión ofreciendo una textura muy agradable. Finalmente se prepara el salmón, una ventresca curada, la marina al vacío a 38º C. El emplatado da comienzo con el puré en la base, sobre éste coloca el salmón y termina con la piel del pescado que hierve en caldo antes de servir. Como decoración y mayor aporte de sabor, incorpora unas algas rojas, setas y el caldo dashi.
¿Qué os ha parecido?, es una de las ponencias más enriquecedoras de esta edición de Madrid Fusión.
