Recientemente se ha presentado la Guía Michelin Francia 2020, edición en la que también se ha dado a conocer un nuevo sello para identificar los restaurantes sostenibles, representado por el pictograma de un trébol verde de cinco hojas. Este sello inicia su andadura con el propósito de identificar aquellos restaurantes que siguen prácticas medioambientales recomendables, siendo también un modo de reconocer y recompensar a los cocineros que se preocupan por el impacto que tiene su actividad en el planeta.
El trébol verde de la sostenibilidad de Michelin es un reconocimiento que puede recibir cualquier restaurante independientemente de su nivel de distinción, tres, dos, una estrella, Bib Gourmand o Plato Michelin. En esta edición de la guía francesa se ha reconocido con esta distinción a 50 restaurantes, pero este es sólo un punto de partida, ya que los responsables de la guía comentan que su intención es ampliar su alcance y destacar las iniciativas y éxitos de los cocineros en favor del medioambiente.
Gwendal Poullennec, Director Internacional de las Guías Michelin, comentó en su momento que al presentar y destacar las ideas, métodos y conocimientos sobre la sostenibilidad en la gastronomía, se ayuda a crear conciencia en el sector, en los clientes y en la sociedad en general. Por ello se prestará especial atención al trabajo que desarrollan cocineros y cocineras en esta línea, ya que trabajan en el marco de la responsabilidad, el medioambiente, el aprovechamiento de los recursos naturales y otras cuestiones, siendo un sello distintivo de sus cocinas.
Hay que decir que, de momento, esta distinción sólo aparece en la edición digital de la guía, lo que quizá es un error, se debería haber incluido en la guía en papel tal y como se ha realizado con otras distinciones, ya que los clientes que utilizan la guía de mano, si quieren elegir comer en restaurantes que destacan por su carácter sostenible, este año no podrán realizar la consulta. Pero no será extraño que en la próxima edición de la guía se incluya para satisfacer a este segmento poblacional.
Hay que decir que el tema de la sostenibilidad en la restauración no es algo nuevo para Michelin, anteriormente ya había empezado a hablar de los criterios sostenibles de los restaurantes y se concedían premios a la sostenibilidad, pero es en esta edición cuando se ha hecho una apuesta más en firme. Es fácil que esta distinción adquiera cada vez mayor protagonismo y relevancia, pues sobran los motivos.
Los responsables de la guía han comentado que esta “distinción ecológica” se ha lanzado en Francia, pero la idea es que aparezca en el resto de guías a partir del año que viene, aunque no se aclara si sólo en versión digital o también en la versión de la publicación en papel. A continuación, podéis consultar la lista con los restaurantes que ya lucen el trébol verde en la Guía Michelin de Francia:
1) Le Clos des Sens
2) Yoann Conte
3) Troisgros-Le Bois sans Feuilles
4) Mirazur
5) La Maison d’à Côté
6) Arpège
7) Alain Ducasse au Plaza Athenée
8) Régis et Jacques Marcon
9) La Bastide de Capelongue
10) David Toutain
11) Le Coquillage
12) Serge Vieira
13) Hostellerie Bérard
14) La Marine
15) La Grenouillère
16) Jean Sulpice
17) Christopher Coutanceau
18) Hostellerie Jérôme
19) Maison Aribert
20) Le Tilleul de Sully
21) La Chassagnette
22) Cyril Attrazic
23) Auberge du Vert Mont
24) L’Etang du Moulin
25) Le Prince Noir-Vivien Durand
26) G.A. Au Manoir de Rétival
27) Fontevraud Le Restaurant
28) L’Oustalet
29) Le Clair de la Plume
30) L’Alchémille
31) Auberge La Fenière
32) Prairial
33) Le George
34) Septime
35) Caves Madeleine
36) Table
37) Ursus
38) Aux Terrasses
39) Le Moulin de Léré
40) Le Bec au Cauchois
41) Pertica
42) Ar Men Du
43) Le Saltimbanque
44) La Table d’Hôte
45) Le Garde Champêtre
46) Le Petit Hôtel du Grand Large
47) Anona
48) L’Oustau de Baumanière
49) Äponem-Auberge du Presbytère
50) L’Or Q’idée
Podéis conocer más detalles sobre la nueva distinción a través de este artículo publicado en la página oficial de Michelin Francia.
