Para pasteurizar huevos la industria suele utilizar métodos que implican la inmersión de los huevos en agua caliente a una temperatura de 60 grados centígrados (140 grados Fahrenheit), durante este proceso, que dura una hora aproximadamente, el control de la temperatura es importante, estableciéndose el rango variable entre 54’4° C y 60° C, superar esa temperatura máxima podría alterar las propiedades y la consistencia de los huevos, por lo que el proceso es controlado minuciosamente.
Pues bien, hoy conocemos un nuevo método para pasteurizar huevos utilizando ondas de radiofrecuencia desarrollado por expertos del ARS (Servicio de Investigación Agrícola), agencia perteneciente al Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). El nuevo sistema concebido para reducir el número de enfermedades asociadas a la transmisión de bacterias de la Salmonella a través de los huevos, no afecta ni a la yema ni a la clara, tarda tres veces menos en realizarse la pasteurización, y además es mucho más económico que el actual sistema de inmersión en agua caliente.
El uso de esta tecnología no es una novedad, el proceso de pasteurización por ondas de radiofrecuencia (RF) se utiliza en la actualidad para reducir el número de microorganismos presentes en productos como la harina de trigo, las almendras o las especias con buenos resultados. Los investigadores consideran que el uso de esta tecnología para pasteurizar huevos ayudará a que más personas adquieran huevos sometidos al proceso de pasteurización, ya que con el sistema actual que se utiliza, el coste de los huevos se encarece de forma significativa, aproximadamente 1’50 dólares (1’40 euros) por docena de huevos.
Además, con el procedimiento convencional existe el riesgo de que las proteínas de la clara se descompongan y se coagulen durante la cocción, ya que algunos huevos son más sensibles que otros al calor. Con el nuevo sistema propuesto los expertos aseguran que esto no puede pasar, y sobre el posible aumento de precio no comentan nada, pero aseguran que resultará más económico y facilitará que sea más habitual encontrar en los comercios huevos pasteurizados.
Utilizando la tecnología de tratamiento RF se constata que se puede eliminar el 99’999% de los microorganismos patógenos presentes en el huevo, por lo que el resultado es comparable al proceso de pasteurización por agua caliente. Como decíamos, el procedimiento es mucho más rápido, bastan 23 minutos para pasteurizar el huevo, es decir, se realiza casi tres veces más rápido que con el sistema convencional, como hemos comentado anteriormente.
Actualmente en Estados Unidos se pasteuriza sólo el 3% de la producción de huevos, establecida en unos 74.000 millones de huevos, la mayor parte de los pasteurizados se comercializan en asilos, hospitales y cocinas institucionales, los expertos creen que con el nuevo sistema muchos hogares estarán dispuestos a adquirir huevos pasteurizados, reduciendo el riesgo de sufrir toxiinfecciones alimentarias por el consumo de huevos crudos, salsas, etc.
Por cierto, algunas personas se preguntan cómo pasteurizar huevos en casa, pues el procedimiento es muy sencillo y resultará de gran ayuda para reducir o eliminar el riesgo de sufrir una infección por Salmonella, bacteria que se suele transmitir por contacto directo o por contaminación cruzada durante la manipulación de alimentos en la cocina doméstica.
Debemos comprobar que el estado de los huevos es óptimo, que se encuentran dentro de la fecha de consumo preferente y que no tienen desperfectos, como grietas, en el cascarón. Si los huevos están en la nevera, conviene sacarlos con tiempo y que alcancen la temperatura ambiente, posteriormente se introducen en agua fría hasta que estén cubiertos por unos dos centímetros de agua. Es necesario utilizar un termómetro durante el tiempo de cocción controlando que no se superan los 60° C durante los 3 o 4 minutos del proceso, si se incrementa la temperatura un solo grado, se corre el riesgo de que las propiedades de algún huevo se vean alteradas.
Un dato importante para terminar, si sacamos los huevos de la nevera y los dejamos a temperatura ambiente, es probable que aparezcan gotas de agua fruto de la condensación, y esto se convierte en un caldo de cultivo ideal para el desarrollo de microorganismos.
Si queréis conocer todos los detalles de la investigación sobre el nuevo método para la pasteurización de los huevos, podéis acceder a la página oficial del Servicio de Investigación Agrícola de Estados Unidos.
