Un método desarrollado por la Unidad de Proteómica del Centro Nacional de Biotecnología del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CNB-CSIC) promete revolucionar la forma en que se analiza la composición de los quesos de mezcla en nuestro país. Se trata de un nuevo método para cuantificar la leche en los quesos de mezcla, un sistema innovador que ha sido publicado como una especificación técnica por la Asociación Española de Normalización (UNE).
Los investigadores explican que con este método se puede conocer con exactitud la cantidad de leche de vaca, oveja y cabra que se han utilizado en la elaboración de un queso. Gracias a ello, se abre la posibilidad de mejorar la regulación y certificación de estos productos a nivel nacional.
El sistema se basa en el análisis proteómico, una técnica que estudia el conjunto de proteínas presentes en una muestra biológica, con el que se pueden identificar y cuantificar proteínas específicas. En el caso de los quesos de mezcla, esta técnica facilita la identificación de proteínas características de la leche de cada especie (vaca, oveja o cabra), así se puede determinar la proporción exacta de cada tipo de leche en el queso.
De este modo, se supera el enfoque cualitativo que existía hasta ahora y se logra una precisión sin precedentes. Antes del desarrollo del nuevo sistema, las técnicas disponibles para analizar la composición de los quesos de mezcla sólo podían determinar qué tipos de leche estaban presentes en el queso (vaca, oveja o cabra), pero sin definir la cantidad exacta de cada una.
Huella digital de la leche y su aplicación
Alberto Paradela, investigador del CNB-CSIC y uno de los desarrolladores de este nuevo método, explica que la técnica permite identificar la «huella digital de la leche» de cada especie. La huella digital de la leche hace referencia a un perfil proteico único que tiene cada tipo de leche, perfil que funciona como una especie de firma que permite reconocer de manera precisa, qué proporción y tipo de leche está presente en un queso de mezcla.
Hay que decir que el método, que inicialmente se concibió para quesos de tipo ibérico (los quesos elaborados tradicionalmente en la península ibérica y que tienen una fuerte relación con las tradiciones locales y denominaciones de origen), también se puede aplicar a otros quesos y productos lácteos, por ejemplo, la mozzarella que se elabora con leche de búfala.
Merece la pena destacar que los quesos de tipo ibérico son un grupo de productos lácteos muy valorados en la gastronomía española, son quesos que se caracterizan por utilizar mezclas de leche de diferentes especies animales, lo que les otorga una amplia gama de sabores, texturas y propiedades. Cada variedad de queso de mezcla puede tener un perfil específico de sabor y calidad, siempre dependiendo del porcentaje de leche de vaca, oveja y cabra que contenga. Es por ello que el hecho de poder determinar con precisión esta composición, es clave para certificar su autenticidad y calidad, así como garantizar que se cumplen las normativas de Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas.
Poder cuantificar la leche en los quesos en los que se utilizan de distintos tipos, es una herramienta valiosa para la industria láctea y los reguladores, ya que tiene un impacto directo en la transparencia y en la confianza de los consumidores. El sistema permite garantizar que los consumidores adquieren productos que cumplen con los estándares de calidad y autenticidad, y por otro lado, es un paso más en la lucha contra los fraudes en la composición de los quesos, protegiendo tanto a los productores como a los consumidores de prácticas desleales. Los investigadores comentan que la posibilidad de certificar la proporción exacta de cada tipo de leche en un queso, puede ser un elemento diferenciador en un mercado que cada vez es más competitivo y está más globalizado.
Podéis conocer más detalles de esta noticia a través de la página oficial del CSIC.
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