Un grupo de investigadores pertenecientes a la Universidad de Bari, al Consejo Nacional de Investigación de Italia (CNR) y al laboratorio privado italiano Food Safety Lab, ha desarrollado un nuevo método para ampliar la vida útil de la pasta fresca hasta en 30 días, lo que contribuye de forma significativa a reducir el desperdicio alimentario. La ampliación de la vida útil de la pasta fresca se consigue mediante al adición de microorganismos probióticos a la masa con la que se elabora la pasta, y con un nuevo protocolo de envasado que también comprende un nuevo sistema de envase con películas plásticas para mantener una atmósfera protectora compuesta por nitrógeno y dióxido de carbono.
Los expertos explican que la pasta fresca, debido a su contenido en agua es muy vulnerable al ataque de los microorganismos, lo que hace que se degrade en mucho menos tiempo. La mayor parte de la pasta fresca que se distribuye comercialmente es producida mediante un proceso industrial donde el producto recibe un tratamiento térmico o un proceso similar equivalente.
La pasta fresca se puede envasar utilizando envases con películas plásticas que tienen un efecto barrera, es decir, pueden mantener una atmósfera compuesta por nitrógeno y dióxido de carbono que la protege. Pero, además, es necesaria una exhaustiva vigilancia de las normas higiénicas durante todo el proceso de elaboración, a esto hay que sumar la necesidad de mantener la cadena de frío durante el transporte y almacenamiento, de este modo, el conjunto de procesos evita o reduce la contaminación de microorganismos y garantiza una pasta fresca segura con una vida útil prolongada.
Los investigadores explican que en este contexto, el uso de microorganismos probióticos bioprotectores es un refuerzo para prevenir la presencia de bacterias patógenas o alteraciones microbianas en la pasta fresca lista para el consumo. Al parecer, los expertos evaluaron primero todos los procesos de la empresa que elabora pasta fresca, a fin de intervenir en su optimización introduciendo las medidas antes descritas.
Los nuevos protocolos se probaron con un tipo de masa retorcida corta y delgada denominada trofie y de la que hablábamos en este post. Se preparó una muestra de pasta fresca que se produjo y envasó de forma convencional, posteriormente se preparó otra muestra, pero se envasó con el nuevo sistema de atmósfera de efecto barrera. Finalmente, en una tercera muestra se introdujeron en la masa los microorganismos probióticos y se siguió todo el proceso optimizado.
Posteriormente se examinaron las muestras y se realizó un seguimiento para controlar cuánto tiempo tardaba en aparecer el deterioro, para ello se utilizaron distintos métodos analíticos, algunos con tecnologías innovadoras como el análisis metagenómico de comunidades bacterianas y fúngicas, el análisis proteómico o la espectrometría de masas entre otros. Los resultados obtenidos fueron muy concluyentes, los protocolos experimentales probados eran tan efectivos que lograban ampliar la vida útil de la pasta fresca en 30 días.
Sin duda, esta información será de gran interés para el sector, pero también para los consumidores, se podrá almacenar pasta fresca durante más tiempo y se reducirá el desperdicio alimentario asociado a este alimento. Podéis conocer todos los detalles de la investigación a través de la página web del CNR, y en este artículo publicado en la revista científica Frontiers Microbiology.
