Se conoce como alulosa a un endulzante bajo en calorías que se obtiene de la fructosa de maíz, aunque también se puede encontrar de forma natural y en cantidades muy reducidas en algunas frutas. Se caracteriza por tener un sabor similar al azúcar y a diferencia de la stevia, no tiene ese retrogusto no deseado, acepta todo tipo de cocciones y elaboraciones sin que se vean alteradas sus cualidades, esto hace que se postule como una alternativa ideal al azúcar.
Este monosacárido destaca porque no es metabolizado en el organismo, por lo que no hay aporte calórico, también tiene otras características interesantes para la salud, no impacta en la concentración de glucosa en la sangre y tampoco altera los niveles de insulina, no afecta al esmalte dental y por tanto se reduce el riesgo de caries, etc. Sin embargo, una de las complicaciones de la alulosa es producirla, los métodos de producción actuales son muy bajos y de mala calidad, lo que ha obstaculizado su introducción como alternativa saludable y asequible frente al azúcar.
En la actualidad, la extracción de alulosa se lleva a cabo utilizando las enzimas D-tagatosa-3-epimerasa (DTEasa) y D-psicosa-3-epimerasa (DPEasa), con las que se cataliza su conversión a partir de la fructosa. Sin embargo, existen limitaciones en el proceso, que hacen que el rendimiento sea del 50%, además de obtener una pureza cuestionable. Pero los investigadores de la UC Davis han logrado dar con otro modo de producir el endulzante, y para ello han utilizado bacterias intestinales comunes como la Escherichia coli (E. coli).
Expertos de la Universidad de California (UC Davis) han logrado un avance importante, han conseguido desarrollar un nuevo método de alto rendimiento para la producción de alulosa, además, es de gran calidad y con una escalabilidad viable, es decir, los costes de producción no crecen de manera proporcional al volumen producido, sino en menor medida. Gracias al nuevo método, se da un gran impulso a la alulosa, dando la posibilidad de que se lleve a cabo la producción industrial.
Shota Atsumi, profesor de química de la citada universidad, comenta que el método es eficiente, económicamente viable y fácil de implantar para la producción comercial. La alulosa o Psicosa, es un endulzante muy poco común en la naturaleza y cuando se encuentra como ya hemos comentado, siempre es en pequeñas cantidades. Los expertos explican que la textura y sensación en boca es de sacarosa, pero a diferencia de la sacarosa que tiene cuatro calorías por gramo, sólo tiene sólo 0’4 calorías por gramo.
A esto hay que añadir que dado que se trata de un monosacárido, como ya hemos comentado, pasa por el organismo a través de un proceso diferente, los investigadores explican que sólo el 70% de la alulosa se absorbe en el intestino delgado, y se elimina a través de la orina en unas 24 horas, el resto se elimina a través del intestino grueso en unas 48 horas. Los investigadores mediante edición genética, modificaron los procesos metabólicos de la bacteria para que cuando recibieran glucosa, la transformaran en alulosa. Con este sistema se ha logrado aumentar el rendimiento a un 62%, además, la pureza de la alulosa superó el 95%.
Los expertos comentan que hay que señalar que además de poder producir alulosa con más rapidez, el sistema es sostenible y rentable, ya que basta con utilizar la infraestructura y las técnicas bioquímicas actuales. Explican que la tecnología y la infraestructura de catálisis de células completas ya están establecidas industrialmente, por lo que la E.coli puede alimentarse con materias primas que no compiten con la producción comercial de alimentos. La posibilidad de producir endulzantes que son limitados a granel, va a permitir abordar algunos problemas como la obesidad, al proporcionar con más facilidad alternativas más saludables y bajas en calorías.
Podéis conocer todos los detalles de la investigación a través de este artículo publicado en la página de la Universidad de California (UC Davis), y de forma mucho más detallada en este otro publicado en la revista científica Science of Food.
