Nestlé ha anunciado la creación de un nuevo chocolate negro sin azúcares añadidos, se trata de un chocolate que se ha elaborado con los granos y la pulpa del cacao como únicos ingredientes. La nueva formulación permite extraer y utilizar la pulpa para usarla en el chocolate como un endulzante natural, proporcionando una novedosa experiencia para disfrutar de un chocolate puro.
La pulpa que rodea las semillas de cacao es suave, dulce y de color blanco, parte de ella se utiliza en la fermentación de los granos de cacao tras la cosecha, pero después se suele eliminar una buena parte, por otro lado, hasta la fecha no se había utilizado como ingrediente para endulzar de forma natural el chocolate. La compañía suiza se reafirma en su liderazgo en el segmento de la confitería con los últimos lanzamientos realizados, recordemos que en 2018 presentó en Japón, y posteriormente en otros países, el nuevo Kit Kat elaborado con chocolate ruby, chocolate que destaca por su color rosa.
La pulpa denominada en América del Sur “baba del cacao” forma una masa en la que se encuentran las semillas de cacao incrustadas (entre 30 y 40), es viscosa y dulce, formada por un 13% de glucosa y fructosa, y un 0’7% de sacarosa, un disacárido resultante de la unión de la glucosa y fructosa. Como comentábamos se utiliza para la fermentación del cacao, durante el proceso su aspecto viscoso se transforma y se vuelve fluido, liberando ácidos que, en combinación con el aumento de la temperatura y el cambio de acidez, eliminan la germinación de las semillas. Otras reacciones asociadas a la fermentación son la reacción de péptidos y proteínas con los polifenoles que otorgan el característico color marrón que se asocia al cacao y al chocolate.
El «chocolate de fruta de cacao» se utilizará para elaborar una nueva variedad de KitKat que se comercializará a partir del próximo otoño en la boutique ‘KitKat Chocolatory’ de Japón, se trata de una tienda especializada que ofrece diferentes variedades de KitKat Premium, que han sido elaboradas con ingredientes y métodos muy particulares bajo la supervisión de Yasumasa Takagi, chef y propietario de Le Patissier Takagi, con una abultada trayectoria profesional, ha pasado por algunas cocinas de restaurantes con estrellas Michelin en Europa, se convirtió en el primer chef japonés especializado en postres y pastelería que ha ganado diversos concursos, etc.
Nestlé planea introducir posteriormente la nueva variedad de chocolate en otros países del mundo, inicialmente en países europeos, incluso habla de utilizar el proceso en el chocolate con leche y el chocolate blanco, aunque en este último caso ya sabemos que no se trata de chocolate. Alexander Von Maillot, jefe del negocio de confitería de Nestlé, asegura que el uso de la pulpa del cacao convierte al chocolate en un producto premium, ya que el azúcar es un ingrediente barato.
Tanto el KitKat con chocolate ruby, como el nuevo chocolate negro al 70% sin azúcares añadidos, son dos lanzamientos de un programa cuya misión es producir chocolates y productos de confitería con un contenido reducido en azúcar. Posiblemente ocurra algo similar al KitKat con chocolate ruby y el nuevo chocolate llegue a Europa antes de lo anunciado. Podéis conocer más detalles de la noticia a través de este artículo publicado en la página oficial de Nestlé.
