Como ya hemos comentado en otras ocasiones, la gran mayoría de los alimentos producidos como alternativa a la carne contienen numerosos aditivos y están altamente procesados, tienen una baja calidad nutricional, un nivel de sal elevado y un contenido deficiente en proteínas, de ahí que se consideren productos ultraprocesados y se recomiende un consumo ocasional. Pero, algunas empresas han trabajado en una nueva gama de alimentos que sustituyen a la carne con un mínimo de ingredientes y procesamiento, es el caso de la empresa Nosh.
Nosh en una asociación comercial con el productor europeo de salchichas Zur Mühlen y ha presentado un nuevo alimento alternativo a la carne elaborado con un sólo ingrediente, se trata de los Koji Chunks, desarrollados a partir de hongos fermentados y una marinada que se ajusta a las actuales y crecientes demandas de los consumidores que buscan consumir alimentos con una “etiqueta limpia”, es decir, con un mínimo de ingredientes.
La empresa trabaja en el desarrollo de proteínas nutritivas y altamente funcionales a partir de hongos no modificados genéticamente, que con un proceso de fermentación microbiana patentado, permite producir productos de un sólo ingrediente como análogos de la carne. El proceso cumple con los parámetros de la empresa que son la sostenibilidad, la circularidad, cero residuos, evitar la dependencia de las tierras de cultivo, de recursos naturales y el uso de combustibles fósiles.
Anteriormente ya hemos hablado de los productos alimentarios obtenidos a partir de la fermentación de precisión, segmento al que cada día se unen más empresas por todos los beneficios que ofrece. La empresa explica que la fermentación microbiana permite reducir costes y ser competitivos, evitar el retraso de la entrada en el mercado debido a permisos y regulaciones, y adaptarse a las necesidades y exigencias de potenciales clientes, ya que su producto puede ser ingrediente de otros productos alimenticios.
El proceso de fermentación de Nosh puede utilizarse para elaborar ingredientes para diferentes alimentos alternativos. Las proteínas obtenidas no han necesitado texturizantes, estabilizantes, estructuras musculares, saborizantes, etc., se pueden utilizar como sustituto de la carne y con una gran variedad de estructuras y texturas, simplemente adaptando la longitud de la fibra obtenida y su contenido en agua. Por ello, se puede utilizar en diferentes alimentos alternativos que imitan al marisco, a los productos de panadería, a los lácteos, a los productos de confitería, a las salsas, etc.
Los Koji Chunks se enmarcan en la categoría de productos con etiqueta limpia y estarán disponibles en cinco sabores, se comercializaran como el primer sustituto de carne del mundo con un sólo ingrediente. Su nombre deriva de los hongos koji, y cuando se cosechan replican la estructura de la carne animal, lo que significa que los fabricantes pueden producir a partir del sistema de Nosh, piezas y cortes sin necesidad de extruir la proteína ni de unirla con estabilizadores.
Los responsables de la empresa comentan que hay muchas soluciones e innovaciones en desarrollo con el objetivo de ayudar a que la industria alimentaria sea más sostenible. Por otro lado, se intenta contribuir a eliminar gradualmente el consumo de proteínas de origen animal que, como sabemos se señalan como uno de los principales contribuyentes al cambio climático. El interés por las etiquetas limpias aumenta en Europa, así se reflejó en una encuesta que conocimos a principios de año aquí, que estaba centrada en alimentos vegetales fermentados y concluyó que el 56% de los consumidores europeos consideraban importante que estos productos tuvieran listas de ingredientes cortas y además libres de aditivos.
Según leemos aquí, los Koji Chunks se lanzarán primero en Alemania y posteriormente en otros mercados europeos, posteriormente se diversificará el uso de la nueva proteína alternativa, aunque de momento, en la web de la empresa no se dan más detalles.