Un grupo de investigadores ha puesto en marcha un proyecto con el que se pretenden desarrollar nuevas variedades de trigo para celíacos, variedades cuyo contenido en gluten sea muy reducido gracias a una previa selección genética de trigos duros y harineros, y una posterior anulación de los péptidos tóxicos como por ejemplo la gliadina, una de las principales fracciones proteicas implicadas en la celiaquía.
Se trata de una glucoproteína conocida por su relación con la gluteína (proteína del trigo) para la formación del gluten, estas proteínas son esenciales para garantizar el levado del pan y su forma durante la cocción, anularlas quizá impediría la elaboración de pan. Para ello se trabaja en la nuevas variedades de trigo para celíacos, que deberán presentar un comportamiento similar al del trigo con los péptidos tóxicos.
En todo caso, se trata de una investigación y no se pueden adelantar acontecimientos. La investigación durará unos tres años, en ella están implicadas empresas, universidades e institutos y comprende varias etapas, el cultivo de diferentes variedades de trigo, y los análisis para determinar y seleccionar aquellas variedades que contienen menos péptidos tóxicos.
Los siguientes pasos comprenderán la anulación de las sustancias mencionadas utilizando la biotecnología, es decir, las variedades de trigo se manipularán genéticamente para eliminar la presencia de aquellas sustancias implicadas en la enfermedad celíaca. Para ello se utilizará una nueva tecnología desarrollada por el por el grupo de investigadores del Instituto de Agricultura Sostenible del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IAS-CSIC).
Posteriormente, la investigación tratará la utilización del trigo duro y el trigo harinero (triticum aestivum vulgaris), variedad de cultivo más extendida del mundo, ya manipulados biotecnológicamente para producir harinas y sémolas con las que se elaborará pan, pasta, sémolas, galletas, etc. Un siguiente paso confirmará si los productos obtenidos son aptos para el consumo de quienes padecen celiaquía, para estas pruebas se utilizarán anticuerpos monoclonales o anticuerpos idénticos producidos por un solo tipo de célula del sistema inmunológico desarrollados por investigadores de la Universidad de Sevilla.
Es un proyecto muy interesante y más cuando se pretende desarrollar variedades alimentarias que mejoren la calidad de la alimentación de quienes padecen intolerancia al gluten. No se han facilitado más detalles al respecto y deberemos esperar al avance del trabajo de investigación para conocer buenas nuevas. Esperemos que si todo sale según lo previsto, los productos resultantes puedan comercializarse al mismo precio que los productos con gluten, recordemos el post Precios de los alimentos para celíacos 2010 y las significativas diferencias entre el kilo de harina convencional y el kilo de harina sin gluten.
Con respecto a otras investigaciones como el pan elaborado con harina de arroz, no hemos vuelto a saber nada nuevo sobre el producto y si alguna empresa ha mostrado interés en desarrollar la nueva variedad de pan.
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