Desde la Puerta del Sol de Madrid se acaba de retransmitir una gala digital que a nadie nos hubiera gustado tener que vivir así por los motivos que han obligado a este cambio en su celebración, la pandemia por covid-19, ya sabéis que hablamos de la gala de presentación de la Guía Michelin 2021 España y Portugal que venimos anunciando hace unos días y que, al principio, pensaba aplazarse hasta que la situación a nivel mundial mejorase. Pero los responsables de la Guía Michelin pensaron que en estos momentos, más que en ningún otro, era necesario mostrar su apoyo al sector de la hostelería y la restauración, que tan castigado está siendo y tan abandonado está por el gobierno. Siempre le ha dado poco valor, a pesar de que es uno de los principales motores del turismo en nuestro país.
El temor de muchos era que la guía roja también pudiera suponer un agravio para los restaurantes, que han tenido que cerrar sus puertas durante la cuarentena, y algunos, además, en otros periodos según ha establecido cada Comunidad Autónoma. Sabemos que esta situación ha provocado el cierre definitivo de algunos restaurantes, tanto pequeños como grandes casas con estrellas Michelin, como Santceloni ** (aunque desde hace años, sus clientes lo hemos considerado un tres estrellas), el restaurante madrileño que ha conducido el chef Óscar Velasco junto al sumiller David Robledo y al jefe de sala Abel Valverde, o el restaurante mexicano Punto MX*, también de Madrid y capitaneado por el chef Roberto Ruiz entre otros.
El caso es que en principio se pensaba que la edición de 2021 de la Guía Michelin España y Portugal no saldría, y que se prorrogarían los resultados de la pasada edición, pero hay nueva Guía Michelin España y Portugal, hay nuevas estrellas y se ha celebrado una gala digital abierta a todo el mundo para hacer un reconocimiento colectivo al sector de la restauración. Y esto, en parte, ha sido posible gracias al enorme y complejo trabajo al que se han tenido que enfrentar los inspectores de la guía, han tenido muy poco tiempo, cuando se desplazaban a una zona del país se podían encontrar con que se habían cerrado los restaurantes por un nuevo confinamiento… Pero también hay que decir que han contado con la colaboración de sus colegas europeos y como no, de los partners como L’Or Espresso, Makro y Diputación de Jaén, entre otros.
En cualquier caso, la Guía Michelin de restaurantes siempre puede convertirse en un tema de debate, de hecho, lo es cada año antes de la celebración de la gala y también una vez finalizada, cuando ya se conocen las novedades, especialmente cuando no se está de acuerdo con los resultados, y como es obvio, nunca llueve a gusto de todos. Pero este es el momento de daros a conocer las nuevas estrellas y reconocimientos de la Guía Michelin España y Portugal 2021. Así, grosso modo las novedades son:
No hay un nuevo restaurante con 3 estrellas Michelin
Tres restaurantes acceden a la categoría de 2 estrellas Michelin
21 restaurantes obtienen su 1ª estrella Michelin
53 nuevos restaurantes se suman a la categoría Bib Gourmand
21 restaurantes abren la categoría Estrella Verde Michelin
105 nuevos restaurantes se presentan con ‘El Plato Michelin’
Hay varias supresiones de estrellas Michelin, pero casi todas son de restaurantes que han cerrado, a continuación os decimos cuáles son y los motivos:
Eneko Bilbao (Bilbao) Cierre
Punto MX (Madrid) Cierre
Zaranda (Mallorca) Cierre
99 KO Sushi Bar (Madrid) Cierre
El Rodat (Xabia) Cierre
Cobo Vintage (Burgos) Cierre por traslado a otro local
Amelia (San Sebastián) Cierre por nuevo local, recupera la estrella
La Salita (Valencia) Cierre por nuevo local, recupera la estrella
Álbora (Madrid) Pierde la estrella
Sâo Gabriel (Almancil, Portugal) Cierre
Ahora vamos a desgranar los nuevos galardones, en esta nueva edición de la Guía Michelin España y Portugal, los tres nuevos restaurantes incluidos en la categoría de 2 estrellas Michelin porque, según los inspectores, les han impresionado con su excepcional cocina son:
Bo.TiC (Corçà, Girona), donde el chef Albert Sastregener defiende la cocina creativa con una técnica muy depurada, una cocina respetuosa con la tradición y fiel a la pureza y nitidez del sabor.
Cinc Sentits (Barcelona), donde el chef Jordi Artal propone una cocina catalana actualizada que es posible gracias al abastecimiento de productos de primera que proceden de pequeños productores.
Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), donde del chef Javier Olleros practica magistralmente la cocina “km 0” con talento y con sentimiento medioambiental; su objetivo es recuperar el producto de su entorno y ponerlo en valor, por ello cuenta con materias primas de proximidad.
De los nuevos restaurantes que han ganado un lugar en la categoría de 1 estrella Michelin, 19 son de España y dos son de Portugal. Según los inspectores de la guía roja, todos han mostrado la pasión que ponen en la creación de cada plato, ¿queréis saber qué restaurantes son?
De España
Ambivium (Peñafiel, Valladolid)
Amelia (Donostia / San Sebastián)
Atempo (Sant Julià de Ramis, Girona)
Baeza & Rufete (Alacant)
Béns d’Avall (Sóller / Mallorca)
Callizo (Aínsa, Huesca)
DINS Santi Taura (Palma / Mallorca)
Eirado (Pontevedra)
En la Parra (Salamanca)
Espacio N (Esquedas, Huesca)
L’Aliança 1919 d’Anglès (Anglès, Girona)
La Salita (València)
Miguel González (Pereiro de Aguiar, Ourense)
Mu•na (Ponferrada, León)
Odiseo (Murcia)
Quatre Molins (Cornudella de Montsant, Tarragona)
Raíces-Carlos Maldonado (Talavera de la Reina, Toledo)
Saddle (Madrid)
Silabario (Vigo)
De Portugal
100 Maneiras (Lisboa) del chef Ljubomir Stanisic
Eneko Lisboa (Lisboa) del chef español Eneko Atxa
Como comentábamos antes, en la categoría de Bib Gourmand se incluyen 53 restaurantes, 47 de España, cinco de Portugal y uno de Andorra. Recordemos que esta categoría recoge a los establecimientos que destacan por ofrecer una muy buena relación calidad-precio. Bajo estas líneas podréis ver los nuevos Bib Gourmand de la Guía Michelin España y Portugal 2021 y también podréis ver la nueva lista de los restaurantes que estrenan la categoría Estrella Verde Michelin.
Os hablamos de este nuevo reconocimiento a principios de año, cuando se presentó en Francia, el pictograma es una especie de trébol verde de cinco hojas, aunque ya vemos que le llaman ‘Estrella Verde’, y se ha concebido para promover los restaurantes sostenibles y el compromiso de los cocineros por cuidar y defender el medio ambiente, el objetivo de Michelin es sumarse a la lucha global por conseguir un mundo más sostenible. Ahora bien, de momento, no hay valoración de los inspectores sobre si los restaurantes que se han presentado para ser incluidos en esta categoría cumplen con los valores mencionados, por lo que es una novedad en la Guía Michelin que dará mucho que hablar y que, de algún modo, tendrán que reconducir para tener credibilidad.
Para terminar, y poniendo punto y final a la serie de cinco capítulos titulado ‘Un viaje hasta las estrellas’ que dio comienzo el pasado 16 de noviembre y que finaliza hoy con la ‘Gala de la Guía Michelin’, os dejamos los datos globales, lo que representa la Guía Michelin España & Portugal 2021 en cifras:
• 11 restaurantes con ***
• 38 restaurantes con ** (3 nuevos)
• 203 restaurantes con * (21 nuevos)
• 300 restaurantes Bib Gourmand (53 nuevos)
• 880 restaurantes “El Plato MICHELIN” (105 nuevos)
• 21 restaurantes Estrella Verde MICHELIN (nueva distinción)
