La empresa canadiense Renaissance BioScience ha logrado crear una levadura de panadería que es capaz de impedir la formación de acrilamida, sustancia que se forma a partir de la cocción de los alimentos que contienen asparagina y azúcares reductores, a temperaturas superiores a 120º C. Esta sustancia se metaboliza en el hígado para convertirse en glicidamida, metabolito con el que se han realizado diferentes estudios con animales de laboratorio, y cuyos resultados han arrojado que se trata de un compuesto orgánico cancerígeno, recordemos que recientemente la EFSA consideró la acrilamida de los alimentos un problema de salud pública por ser cancerígena, genotóxica y con capacidad de causar daño al ADN y a otros componentes celulares.
Entre los alimentos que son fuente de acrilamida encontramos las galletas, la bollería industrial, el pan, las patatas fritas, el café o los cereales. Este compuesto se produce como resultado de las reacciónes de Maillard, conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando se someten al calor. Técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen. También se define como una especie de caramelización de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción.
Han sido necesarios dos años de investigación para desarrollar la nueva levadura de panadería que reduce la formación de acrilamida hasta en un 95%, la empresa asegura que se trata de un gran paso para resolver el grave problema de salud a nivel mundial causado por la acrilamida. No sólo se va a poder aplicar en el sector de la panadería, también se podrán desarrollar levaduras que permitan reducir el contenido de este compuesto en muchos otros alimentos, pero antes será necesario que Renaissance BioScience llegue a acuerdos con la industria alimentaria para poder llevar a cabo las investigaciones y pruebas oportunas. Además será necesario superar los procesos de aprobación regulatorios de organismos como la FDA, la FSA o la EFSA, de este modo se podrán introducir y comercializar a gran escala.
La empresa afirma que su levadura pendiente de patente puede reducir la formación de acrilamida en un rango comprendido entre el 70% y el 95% en todos los alimentos que estén afectados, siendo mayor la reducción en aquellos productos sometidos al proceso de horneado. Hablando del pan, asegura que reemplazará a la perfección la levadura que habitualmente se utiliza para la elaboración del pan sin que ello pueda afectar a sus propiedades y cualidades organolépticas. La empresa cree que es posible que algunos sectores de la industria alimentaria sean reacios a realizar cambios, por ello los investigadores explican que trabajarán con estas empresas de forma confidencial y adaptando la levadura reductora de acrilamida a las necesidades y exigencias de cada fabricante.
En el caso de las patatas y según leemos aquí, los expertos explican que éstas podrán ser remojadas en una solución formada por agua y la nueva levadura a fin de poder eliminar la mayor parte de asparagina, lo que permitiría reducir la acrilamida en el producto final. Quizá en este caso sería más interesante tener en cuenta la investigación llevada a cabo por investigadores de la Universidad de Corea y el Instituto de Investigación Alimentaria de Corea (Korea Food Research Institute), en ella se concluía que se podría utilizar taurina para inhibir la formación de acrilamida en las frituras. En este caso se apuntaba que la reducción sería de un 96% simplemente al exponer las patatas a una solución con taurina.
Lo cierto es que se han llevado a cabo varias investigaciones para tratar de reducir el contenido de acrilamida en los alimentos, otro ejemplo que se puede citar es la investigación de la empresa noruega Zeracryl, en la que se concluía que se podrían utilizar bacterias del ácido láctico para reducir hasta en un 90% la formación de acrilamida, bastaría con sumergir los alimentos en la solución durante 10-15 minutos antes de proceder a la cocción. Estas bacterias eliminarían la mayor parte del aminoácido asparagina (Asn) y los azúcares simples o azúcares reductores que favorecen la reacción que provoca la formación de acrilamida en cocciones a altas temperaturas.
Sobre las nuevas levaduras hay que destacar que no han sido sometidas a procesos de modificación genética, se han desarrollado a partir de la selección de cepas capaces de modificar y degradar la asparagina, posteriormente han sido estimuladas con luz UV a fin de aumentar el crecimiento y la diversidad genética, incrementando a su vez la gama de condiciones en las que se puede degradar la asparagina. Finalmente se volvieron a seleccionar aquellas cepas con mayor capacidad, se trata de un proceso evolutivo acelerado que imita la evolución natural, es decir, no son levaduras transgénicas. Podéis conocer más detalles sobre la levadura reductora de acrilamida a través de la página oficial de Renaissance BioScience.
