En Llagostera (Girona) se encuentra un restaurante que actualmente está conducido por la tercera generación de una familia de restauradores, son los hermanos Eva y Marc Gascons quienes dirigen el restaurante Els Tinars (reconocido con una estrella Michelin) y quienes mantienen los apellidos de esta familia en el reconocido mapa gastronómico de nuestro país, y hoy es uno de sus platos el que tenéis en la sección de Recetas de los Chefs, son los Ñoquis melosos de patata, salsa cremosa de mantequilla y trufa negra Marc Gascons, el chef del restaurante.
Ahora que empezará a llegar la Tuber Melanosporum será la ocasión ideal para preparar este plato de ñoquis cuya elaboración, veréis que no es la tradicional. El objetivo es conseguir unos ñoquis muy melosos, como indica el nombre del plato, ligeros, suaves y con un sabor muy elegante. El resto de preparaciones del plato son sencillas, un caldo blanco, un puré de patatas, una salsa de mantequilla… Tomad nota de los Ñoquis melosos con salsa cremosa de mantequilla y trufa negra de Marc Gascons, y en cuanto tengáis el diamante negro en vuestra cocina, la podréis preparar.
Ingredientes (4 pax)
Para los ñoquis
- 600 gramos de patata monalisa
- 50 cl. de aceite de oliva virgen extra
- 150 gramos de nata
- 100 gramos de aceite de trufa
- 75 gramos de kuzu
- sal.
Para salsa de mantequilla
- 100 gramos de mantequilla
- 100 gramos de nata
- 50 gramos de puré de patata
- 50 gramos de caldo blanco
- sal.
Para el puré de patatas
- 500 gramos de patata monalisa
- 500 gramos de sal gruesa
- 50 gramos de aceite de oliva virgen extra
- sal.
Para el caldo blanco
- 500 gramos ed carcasas de pollo
- 500 gramos de gallina
- 200 gramos de zanahoria
- 100 gramos de apio
- 150 gramos de puerro.
Elaboración
Para los ñoquis
Hervir la patata cubierta de agua, con un poco de sal, durante 30 minutos. Retirar del fuego y triturar con la Thermomix con un 10% del agua de la cocción. Pasar por el chino, incorporar la nata, el aceite de oliva virgen extra y poner a punto de sal. Reservar. Deshacer el kuzu con un poco de agua, hasta obtener una pasta y añadir la crema de patata en frío. Poner a
cocer a fuego suave, sin parar de remover con una varilla, entre 10 y 15 minutos. Cuando haya espesado, introducir en una manga. Dejar reposar para que no queme. Preparar una Gastronorm con agua y hielo y formar ñoquis en el interior del agua.
Para el puré de patatas
En una bandeja de horno, poner la sal húmeda y la patata con piel y dejar cocer a 190º C durante 1 hora. Pelar en caliente las patatas y pasar por el pasapuré. Añadir el aceite de oliva virgen extra y salar.
Para el caldo blanco
En una cazuela poner todos los ingredientes, cubrir de agua y dejar cocer a fuego suave durante 3 horas.
Para salsa de mantequilla
En un cazo calentar el caldo de pollo, añadir la nata y el puré de patata, triturar, fundir la mantequilla suavemente y colar.
Acabado y presentación
En un plato sopero, poner la salsa de mantequilla emulsionada de base, encima los ñoquis calientes y aliñados con sal y pimienta, y acabar el plato con la trufa laminada o cortada en juliana.