En la sección de ‘Recetas de los Chefs’ hoy (también) tenemos un gran plato, son los Ñoquis de mandioca y arrurruz con dashi de tucupí de Helena Rizzo, uno de los platos estrella de su Restaurante Mani de São Paulo (Brasil), que dicho sea de paso, está en el top ten de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina 2017, ocupa concretamente la novena posición. También cabe señalar que Helena Rizzo recibió el premio a la Mejor Chef Femenina de América Latina en 2013 y el premio a la Mejor Chef Femenina del Mundo en 2014.
Pues bien, los gnocchi o ñoquis de Helena Rizzo no son nada tradicionales, como podéis imaginar, para su elaboración son necesarios otros ingredientes vegetales, como veréis a continuación en la receta paso a paso, la chef utiliza materias primas de su territorio, y además se inspira en la cocina japonesa utilizando también algunos básicos de esta cultura culinaria como el katsuobushi o el alga kombu para hacer un dashi también muy particular, fusionando ambas culturas. Seguramente os encantará descubrir la elaboración de estos ñoquis de mandioca y arrurruz, y podréis ponerla en práctica en vuestra cocina.
Ingredientes (4 pax)
Chirivía
- 500 gramos de chirivías, peladas
- 60 ml de crema de leche fresca
- 30 ml de aceite de oliva virgen extra
- 60 gramos de almidón de arrurruz
- 100 ml de agua mineral
- sal.
Dashi
- 2 litros de agua mineral
- 2 litros de tucupi
- 50 gramos de katsuobushi
- 50 gramos de kombu
- 30 gramos de jambú fresco
- 0'2 gramos de xantana (por cada 200 ml. de dashi).
Para terminar
- 500 ml de tucupi
- brotes de perifollo
- brotes de eneldo
- flores de jambú
- brotes de rábano
- hojas de albahaca
- brotes de remolacha
- pimienta sansho
- flor de albahaca.
Elaboración
Chirivía
Cocine las chirivías en una sartén con agua y sal, luego escurra y pase por el pasa-puré. Caliente la crema de leche, y póngala con el puré de chirivia, aceite de oliva virgen extra y sal en Thermomix, mezcle durante unos segundos. Alternativamente, coloque los ingredientes en una sartén y caliente hasta que forme un puré bien homogeneizado.
Disuelva el arrurruz en el agua. Pese 500 gramos del puré y luego agréguelo al arrurruz. Lleve la mezcla a una sartén a fuego medio, revolviendo constantemente hasta que se espese. Llene un recipiente con agua helada. Coloque la mezcla en una manga y, antes de que se enfríe, vierta tiras de la mezcla en el agua, suficiente para 8 piezas de gnocchi por porción. Después de enfriar, retire las tiras del agua helada y córtelas en porciones con forma de ñoquis de 1’3 cm de longitud. Coloque los gnocchi en una fiambrera con una gota de aceite de semilla de girasol y guarde en el refrigerador hasta que se requiera.
Dashi
Coloque el tucupi en un cazo y deje que reduzca mientras prepara el resto del dashi. Ponga el agua y el alga kombu en un cazo a fuego lento. Cocine por 45 minutos, teniendo cuidado de no dejar hervir el agua. Retire el kombu del agua y agregue el katsuobushi. Infusionar durante unos segundos y colar el líquido a través de un colador fino. Agregue el tucupi y el jambú a la mezcla y cocínelos durante 30 minutos más a fuego lento. Colar a través de un chino y enfriar en un baño de agua invertido. Pese los contenidos, agregue la xantana y mezcle bien. Coloque en el refrigerador o congele hasta que se requiera.
Acabado y presentación
Caliente el tucupi en un cazo y agregue los gnocchi, teniendo cuidado de que no alcance el punto de ebullición. Caliente el dashi y deje a un lado. Retire los ñoquis del tucupi con una cuchara de metal perforada y coloque ocho unidades por plato (en plato hondo). Coloque una hierba diferente o brote sobre cada gnocchi. Cubra con el dashi y sazone con sansho, sirva inmediatamente.