El pasado mes de marzo el Restaurante Noor de Paco Morales cumplió cinco años, fue el 17 de marzo de 2016 cuando se abrieron las puertas de este templo gastrocultural que poco tardó en conseguir el reconocimiento de las prestigiosas guías gastronómicas (dos estrellas Michelin en los tres primeros años) y lo mejor de todo, de los apasionados de la gastronomía que lo visitaban. Y también de quienes no han tenido posibilidad de desplazarse hasta Córdoba, pero conocen la trayectoria profesional del chef cordobés, así como su cocina, el trabajo de investigación y desarrollo que se ha realizado desde mucho antes de abrir el restaurante en su tierra natal…
Parte de este trabajo está en lo que podemos considerar una joya literaria de la gastronomía que no puede faltar en la biblioteca de todo aficionado a la historia culinaria de nuestro país, hablamos del libro Noor que recoge el proyecto gastrocultural de Paco Morales, porque Noor es la luz que nos va a trasladar a la época de Al-Ándalus, sin duda, una de las más interesantes en varios aspectos y especialmente rica en lo gastronómico.
Este libro publicado por Montagud Editores nos hace conocedores de qué se cocinaba en los siglos X, XI, XII y XIII, qué se comía, cómo, dónde y por qué, nos descubre ingredientes y técnicas culinarias de la época, y nos hace reconocer la inspiración y filosofía culinaria de Paco Morales, valorar su talento y su mente inquieta, celebrar su creatividad, rigurosidad y autoexigencia, su carácter transgresor y su deseo de seguir escribiendo la historia de la gastronomía de España.
Para que libro de Paco Morales ‘Noor. La reinterpretación de Al-Ándalus’ sea una completa obra de la historia culinaria de Al-Ándalus, se ha contado con la asesoría histórica de Rosa Tovar y Lúa Monasterio, así, los textos no se ciñen a las recetas, son capaces de trasladarnos a la época descubriendo lo que se hallaba en las despensas, lo que se cocinaba y por qué, lo que se llevaba a las mesas de las grandes casas, los rituales, las prohibiciones, las costumbres, en la mesa…
En total son más de 300 páginas de un libro bilingüe (español-inglés) que contiene 65 recetas y muchas más elaboraciones, técnicas y fotografías paso a paso firmadas por Mikel Ponce. Es inevitable que se despierte (aún más, si cabe) la pasión por cocinar, por descubrir ingredientes que, quizá, antes no habían caído en nuestras manos. Se habla de la dukkah o addalil, del zumaque, del smen, del freekeh, del furn, de ataifor…
Y a la vez que descubrimos las recetas de Paco Morales, conocemos cómo sucede la recreación de la cocina hispanomusulmana en la mente inquieta del chef, con platos como el Karim de piñones, melón, erizo del Sáhara y orégano fresco, las Acelgas guisadas y yema de gallina emulsionada con mantequilla de cabra ahumada, la Pescadilla del Mar Negro, cuscús negro y naranja amarga, el Hummus de haba, smen y guisantes, la Carrillera de cordero a la moruna, cuscús vegetal y filamentos de espardeña…
En la web y tienda online de la editorial podéis conocer más detalles de este gran libro de alta cocina contemporánea que realiza un recorrido por ‘la historia que nos ayuda a comprender el presente y construir el futuro’, es un buen auto regalo y un excelente regalo para el Día del Libro que se aproxima.
ISBN: 9788472121768