Sobre estas líneas podéis ver la presentación de un plato reciente del cocinero Eneko Atxa, del restaurante Azurmendi de Larrabetzu, reconocido con tres estrellas Michelin. Son los Noodles de chipirón, crujiente e infusión, un plato aparentemente sencillo, pero detrás tiene una cuidada elaboración que puede inspirarte para recrearla en tu cocina.
Como bien indica el nombre del plato, los noodles no son los clásicos fideos orientales, sino que es el chipirón que se prepara de modo que los imita. El crujiente es una croqueta de chipirón que queda delicadamente crujiente por fuera y muy jugosa en su interior. La infusión es un sencillo caldo hecho con los recortes de este cefalópodo, con lo que se potencia su sabor. A continuación podéis ver el paso a paso de esta receta de Noodles de chipirón, crujiente e infusión de Eneko Atxa.
Ingredientes (10 pax)
- 8 chipirones.
Caldo de chipirón
- 3 kilos de recorte de chipirón
- 1 kilo de cebolla
- 4 kilos de fumet.
Cebolla encurtida
- 300 gramos de agua
- 300 gramos de Txakoli
- 100 gramos de vinagre
- 50 gramos de azúcar
- 20 gramos de sal
- 1 hoja de laurel
- pimienta negra.
Manto de chipirón
- 12 cebollas
- 6 pimientos verdes
- 6 dientes de ajo
- tinta de calamar.
Croqueta de chipirón
- 80 gramos de aceite de girasol
- 80 gramos de harina
- 500 gramos de caldo de chipirón
- 300 gramos de manto
- 8 hojas de gelatina.
Tempura
- 160 gramos de trisol
- 240 gramos de harina
- 260 gramos de agua
- 2 gramos de sal
- 2 gramos de azúcar
- 5 gramos de levadura.
Otros
- 3 pétalos de clavel blanco
- huevas de pez volador.
Elaboración
Chipirones
Retirar de los calamares la piel y la cabeza. Cortar el chipirón en rectángulo, hacer un bloque con los rectángulos, envolver en papel film y congelar. Laminar los bloques con corta fiambres al número más bajo, poner las láminas en papel sulfurizado y envasar. Reservar todos los recortes para el caldo.
Caldo de chipirón
Rehogar los recortes de chipirón hasta coger color. Pochar la cebolla cortada en juliana, mojar con el fumet y hervir 40 minutos. Dejar infusionar una noche.
Colar el caldo y clarificar (1lt- 85gr de clara). Reducir, colar y envasar.
Manto de chipirón
Rehogar las verduras y añadir la tinta. Triturar y colar.
Croqueta de Chipirón
Hacer un roux con la harina y el aceite. Añadir el caldo, el manto y la gelatina hidratada. Formar croquetas de 4 gramos. Congelar.
Acabado y presentación
Cocinar el chipirón en la Roner a 63º C durante 9 minutos y laminar en forma de noodle. Freír la croqueta poniéndola previamente dos veces en la harina y en la tempura. Disponer el chipirón en el plato simulando las formas de los noodles. Poner tres aros de cebolla encurtida en la parte superior de los noodles. Poner 3 pétalos de clavel sobre cada cebolla.
Servir el caldo de chipirón en tetera y en el cubo de madera la croqueta y la cuchara de huevas de pez volador.
Foto | Azurmendi
