La receta del chef que hoy compartimos con vosotros pertenece a Paul Pairet, cocinero francés formado en su país pero que actualmente dirige dos restaurantes en Shanghai, Ultraviolet se define como un restaurante experimental, de estilo vanguardista, y Mr & Mrs Bund, restaurante de cocina francesa moderna. El chef ha recorrido cocinas de muchos países del mundo, y aprovecha la globalización culinaria para sorprender a sus comensales con elaboraciones tan sencillas como este Noodle de sepia, y otras mucho más complejas.
A continuación podéis ver cómo hacer el Noodle de sepia de Paul Pairet, sin duda, es un plato con el que se sorprenderá a quien lo deguste, es un ‘fideo gigante’ de sepia y leche de coco, así que de sabor tiene que estar delicioso. Podemos probarlo dándole otra forma si se prefiere, pero el noodle luce en el plato ¿verdad? Pues tomad nota de la receta a continuación.
Ingredientes (10 pax)
Para 500 gramos de Noodle de sepia
- 200 gramos de carne de sepia
- 300 ml. de leche de coco.
Para la chalota asada
- 200 gramos de chalota
- 50 ml. de aceite de oliva virgen extra
- sal
- azúcar.
Para el limón sal pimienta
- 1'5 gramos de ralladura de piel de limón
- 15 gramos de sal gris
- 2 gramos de pimienta negra.
Para la pasta de ajo y limón
- 25 gramos de ajo picado
- 50 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 50 ml. de zumo de limón.
Elaboración
Para los Noodles de sepia
Limpiar la sepia reservar sólo la carne blanca. Cortar en cubos de 1’5 cm. Introducir en el robot, primero la crema de coco y después la sepia para impedir que ésta se pegue al fondo. Triturar hasta que se mezcle y revolver de arriba abajo. Introducir la mezcla en una manga pastelera. Con ayuda de la manga traspasar la masa a un biberón. Golpear el envase sobre una superficie dura para extraer todo el aire.
Colocar una boquilla larga al envase. Cocer en agua entre 55-58º C de temperatura la pasta depositándola en ella cuidadosamente en forma de un hilo continuo. Cocer hasta que el centro ya no esté blando, alrededor de unos 10 minutos. Extraer con una espumadera y colocar en una bandeja dándole forma de espiral. Dejar enfriar. Cortar sobre papel sulfurizado con aceite dejando los extremos rectos. Debe quedar una espiral de unos 55 gramos de pasta.
Para las chalotas asadas
Sin quitar la piel cortar un poco las raíces de las chalotas. Sin llegar a cortar del todo, partir las chalotas por la mitad. Untar la parte cortada con aceite de oliva, sal y azúcar. Colocar esta parte sobre una sartén antiadherente y cocinar hasta caramelizar el azúcar. Acabar de cocinar en el horno a 170° C durante 8 minutos. Reservar en un lugar templado.
Para el limón, sal y pimienta
Mezclar bien todos los ingredientes.
Para las pasta de ajo y limón
Ligar homogéneamente todos los ingredientes.
Acabado y presentación
Pintar la parte superior de la espiral de noodle de sepia con aceite de oliva. Dorar rápidamente en una plancha a 300° C. Desglasar con zumo de limón, reducir hasta que se haya evaporado. Sacar con una espátula el noodle, colocar el lado cocinado sobre el papel sulfurado, aplicar la pasta de ajo y limón con generosidad. Sazonar con limón, sal y pimienta. Cocinar el lado no dorado, para cocer ligeramente el ajo. Calentar las chalotas y servir.