El menú del Restaurante Noma, considerado el Mejor Restaurante del Mundo 2014 en la lista 50 Best Restaurants, está formado casi en su totalidad por alimentos vegetales locales y de temporada, dada esta particularidad, en la reciente visita de René Redzepi a Italia, el periodista Gabriele Zanatta de la publicación italiana Identità Golose, le preguntó si Noma se convertiría en un restaurante vegetariano. René Redzepi fue invitado a Italia por la Enoteca Regionale, cada año desde hace siete, esta enoteca rinde homenaje a personas destacadas del mundo de la gastronomía que han sido capaces de poner en relieve el valor de los productos del campo.
René Redzepi respondió al periodista que en el restaurante se trabajaba en esa dirección, asegurando que se trata de un reto que no le asusta, aunque reconoce que tiene muchas complicaciones para ello. Es complicado tener verduras frescas todo el año en un país invernal como es Dinamarca, es necesario desarrollar recursos y habilidades que aún no poseen, por eso el equipo del restaurante trabaja en técnicas que permitan disponer de alimentos vegetales con todas sus cualidades organolépticas cuando llegue la temporada de invierno. Actualmente el porcentaje en verduras que se sirve en el establecimiento es de un 80%, el resto lo forman la carne, el pescado y otros alimentos.
El periodista le preguntó que cuándo creía que este cambio podría llevarse a cabo, es decir, si Noma se convertirá en un restaurante vegetariano, cuándo se dará a conocer. El chef aseguró que antes de que cumpliera los 50 años, hay que tener en cuenta que actualmente tiene 37 años, por lo que ha dado una respuesta evasiva, sin aclarar si el futuro de su restaurante es el de ofrecer sólo vegetales, cosa que no sería una novedad dentro de la alta cocina, recordemos que Rodrigo de la Calle lo hace desde hace tiempo.
Parece ser que actualmente trabaja con distintas técnicas de fermentación y está desarrollando salsas en las que utiliza insectos comestibles como por ejemplo las larvas de abejas (con lo mal que está la población de estos polinizadores). Podéis ver bajo estas líneas la receta de salsa de langosta que ha desarrollado en el restaurante.
Como sabemos, se está tratando de promover la reducción de consumo de carne y de productos derivados de animales, y a su vez, la inclusión de insectos en la alimentación, también se apuesta por los alimentos vegetales, por lo que se podría decir que Noma se está preparando para el futuro y para seguir siendo uno de los exponentes de la gastronomía mundial.
A través de este artículo publicado en Identità Golose podréis conocer más detalles sobre la entrevista realizada al chef.
Foto | Paz.ca