El chef pastelero del restaurante del Sha Wellness Clinic de El Albir (Alicante), Oliver Serrano García, endulza la sección de Recetas de los chefs compartiendo con nosotros una de sus creaciones, se llama Nocilla saludable.
Quienes conocéis el restaurante de este espacio dedicado al bienestar y la salud, sabréis que elabora cocina macrobiótica y en cuanto a los postres, Oliver se ocupa de elaborar postres saludables, son postres de autor que en muchos casos son aptos para personas con ciertas alteraciones que les conducen a tener que llevar dietas específicas. En el caso de la receta de nocilla saludable, el chef nos explica que es un postre que actualmente tienen en la carta y que es apto para personas diabéticas. Agradecemos mucho su aportación, seguro que serán muchas las personas interesadas en la cocina dulce que elabora.
Ingredientes
- 900 gramos de cobertura negra ecológica
- 750 gramos de nata de soja líquida
- 750 gramos de leche de avena
- 90 gramos de kuzu
- 225 gramos de sirope de arce.
Express de avellana
- 300 gramos de crema de avellana pura
- 9 huevos ecológicos
- 250 gramos de stevia
- 80 gramos de harina de espelta.
Helado de chocolate
- 1 litro de leche de avena
- 250 gramos de nata de soja líquida
- 200 gramos de melaza de arroz
- 5 gramos de agar agar en copos
- 300 gramos de cobertura negra ecológica.
Arena de avellana
- 300 gramos de harina de espelta blanca
- 40 gramos de almendras solubles bio
- 100 gramos de margarina bio
- 145 gramos de agave
- 1 c/s de sal
- 200 gramos de avellanas ecológicas trituradas.
Crujientes de chocolate
- 500 gramos de cobertura ecológica.
Elaboración
Cremoso de chocolate
Ponemos a calentar los líquidos y agregamos el kuzu para que espese, después añadimos a la cobertura, en varios pasos, para cortar la ganache y que así sea lo más brillante posible. Dejar macerar 24 horas.
Express de avellana
Poner todos los ingredientes en la Thermomix durante 5 minutos a máxima velocidad, después introducimos en sifón y dejamos reposar 12 horas.
Helado de chocolate
Ponemos la leche, la melaza la nata y el agar agar a calentar y cuando empiece a hervir, bajamos el fuego y no paramos de remover para que el agar se disuelva bien, una vez esté listo, añadimos esto a la cobertura y movemos bien para que se deshaga, introducimos en un recipiente de Pacojet durante 24 horas.
Arena de avellana
Mezclamos todos los ingredientes con las manos y extendemos en un Silpat. Horneamos a 160º C durante 15 minutos. Pasado este tiempo dejamos enfriar y se quedarán formadas unas rocas.
Crujientes de chocolate
Fundimos al baño maría o en microondas la cobertura, y la ponemos entre varios papeles parafinados, haciendo como un milhojas, y congelamos. Una vez que esté solidificado, rompemos para tener trozos irregulares y volvemos a congelar para que no se ablande.
Emplatado
Para servir el postre nocilla saludable, en un plato hacemos con una manga el cremoso en forma de espiral, le damos unas siete vueltas y añadimos la tierra, al lado el bizcocho express de avellanas, junto al helado y su crujiente.
Oliver Serrano García
Chef Pastelero Restaurant Sha Wellness Clinic
5 comentarios
Afirmar que el jarabe de arce es apto para diabéticos puede ser peligroso (y tenerlo en carta como tal, un poco más). Esta constituido en un porcentaje muy elevado (más del 50% en cualquier caso) por sacarosa pura y dura.
Por lo demás, saludable no sé si será, pero calorías tiene un rato.
Hola Sugar, podemos recomendarte algunas lecturas sobre el jarabe de arce, por ejemplo puedes leer las últimas noticias en Science Codexy desde allí ir a la URI, donde hablan de los compuestos beneficiosos del jarabe de arce PURO. Saludos
Ummm… Veo la foto y me recuerda a una elaboracion de Sergio Bastard… Estoy casi seguro que las recetas nada tienen que ver…
Puedes encontrar todos los compuestos beneficiosos que tú quieras, pero sigue teniendo más de un 50% de sacarosa, que para un diabético es una bomba. El azúcar moreno (por poner un ejemplo) también tiene compuestos que lo pueden hacer nutricionalmente mejor que al azúcar refinado, pero sigue sin ser apto para diabéticos.
Y si no, dime tú, si ttuvieras un hijo diabético, con su inyección de insulina siempre a punto, si le darías jarabe de árce, sabiendo que como mínimo tiene un 50% de sacarosa, por muchos antioxidantes que tenga.
Hola a todos,decir q soy una persona q sigue la dieta macrobiotica desde hace ya unos años,un diabetico no deberia de tomar postre pero mas saludable q un postre cn azucar lo es,si piensas q este postre es de sergio bastard,tambien deberias pensar q cualquier espuma es de ferran adria o que cualquier cocion al vacio es de joan roca….es un poco de necios criticar una elaboracion como esta sin saber realmente quien ha creado estas recetas,informate antes de hablar por que t puedes equivocar,un saludo y animo a tod@s los cocineros q no se limitan a copiar sino a enriquecer nuestra gastronomia!
un SALUDO!!!!