Os lo hemos comentado otras veces, nos parece un regalo descubrir la cocina de las grandes estrellas de los fogones del panorama nacional y sorprendernos con elaboraciones tan creativas y exquisitas como la que hoy tenemos en la sección ‘Recetas de los Chefs’ y que sale de la cocina del restaurante La Salita (1 estrella Michelin) de Begoña Rodrigo en Valencia. Ilustrando estas líneas podéis ver sus Nísperos en escabeche con helado de espárragos blancos, ¿podéis imaginar el festival de aromas que desprenderá este plato? Y qué decir del paladar…
En la Comunidad Valenciana tenemos nísperos con Denominación de Origen Protegida, son los Nísperos de Callosa d’en Sarrià. La fruta que está amparada por esta DOP pertenece a las comarcas de la Marina Baja y el Campo de Alicante, y es una verdadera delicia que, si tenéis oportunidad, tenéis que probar. Con ellos podremos cocinar los impresionantes nísperos en escabeche de Begoña Rodrigo que, como habéis visto, se acompañan de un helado artesano de espárrago blanco, cuya receta paso a paso podéis ver a continuación. El plato se completa con el sabor del espárrago blanco crudo, el pistacho tostado y el toque picante de la flor de rúcula, una maravilla para los amantes de la cocina y de la buena mesa.
Ingredientes
Helado de espárragos blancos
- 49 gramos leche en polvo desnatada
- 148 gramos de dextrosa
- 100 gramos de yema
- 50 gramos de sacarosa
- 20 gramos azúcar invertido
- 400 gramos de espárragos blancos
- 547 gramos de leche entera
- 86 gramos de nata 35%.
Nísperos en escabeche
- 12 nísperos
- 2 hojas de laurel
- 12 granos de pimienta
- 1 vasito de vinagre de jerez
- aceite de oliva virgen extra
- 4 ramitas de tomillo fresco
- sal
- pimienta.
Otros ingredientes
- Espárragos crudos
- aceite de pistachos
- pistachos tostados
- flor de rúcula.
Elaboración
Helado de espárragos blancos
Cocer los espárragos pelados hasta que queden blandos y reservar. Mezclar todos los ingredientes, excepto los espárragos y llevar a 85º C, luego enfriar. Triturar la mezcla anterior con los espárragos en la Thermomix, colar y congelar, emulsionar en la heladera.
Nísperos en escabeche
Pelar y deshuesar los nísperos. Poner en un cazo con las hojas de laurel, los granos de pimienta, vinagre, aceite de oliva virgen extra y sal. Dejar cocer unos minutos y apartar, dejándolo reposar en su propia salsa.
Otras elaboraciones
Limpiar y laminar los espárragos.
Acabado y presentación
Colocar una quenelle de helado de espárragos, cubrir con nísperos en escabeche y acabar con las láminas de espárrago crudo, aceite de pistachos, pistachos tostados y flor de rúcula.