Volvemos a descubrir una receta del chef del restaurante Gyotaku, Cristo Hernández, que ejemplariza la cocina fusión, como ya vimos con su creación ‘Sándwich de toro con chutney de tomate canario’ en este post. Ilustrando estas líneas lo que vemos es su Nigiri de sardina, mojo verde y espina crujiente, otra versión para disfrutar del sushi con un toque canario como es el de la tradicional salsa de cilantro que seguro que todos conocéis, y habréis comido con las no menos tradicionales papas arrugás.
El nigiri es un tipo de sushi que no lleva alga nori y que se prensa con la mano. Se suele coronar con un poco de wasabi y una lámina de pescado o marisco, aunque la adopción del sushi por parte de distintas culturas gastronómicas, ha dado lugar a muchas variantes de este tipo (y de todos en general) de sushi. Si os apetece probar una versión japo-española, podéis tomar nota de la receta de Nigiri de sardina, mojo verde y espina crujiente de Cristo Hernández, pinta deliciosa.
Ingredientes
Para el arroz
- 500 gramos de arroz Minori
- 200 ml. de vinagre de sushi (sushi-su).
Para la sardina
- 10 uds. de sardinas
- sal.
Otros
- Mojo verde.
Elaboración
Para el arroz
Usamos el arroz Minori, es un arroz japonés de grano redondo y glutinoso. Debemos lavarlo previamente para que suelte el almidón. Cocinamos el arroz en una vaporera durante 28 minutos. Una vez cocinado le añadimos el vinagre en un “hangiri” y lo aireamos hasta que esté templado.
Para la sardina
La sardinas tienen que ser de 6/8 cm de largo. A la hora de limpiarla, quitamos la cabeza y sacamos los lomos, reservamos la espina central y la dejamos en sal junto con los dos lomos durante 30 minutos.
Pasado este tiempo, le quitamos la sal y dejamos las sardinas y las espinas en agua con hielo durante 5 minutos. Tras este reposo, freímos las espinas y las deshidratamos a 70º C durante una hora. Por último, ahumamos las sardinas durante 10 minutos con madera de haya.
Acabado y presentación
Hacemos bolas de arroz pequeñas, de unos 13 gramos aproximadamente, con las manos. Colocamos la sardina ahumada encima y presionamos para que tenga más firmeza. Para terminar el nigiri ponemos un poco de mojo verde sobre la sardina y el crujiente de espina para terminar.
Foto | Cristo Hernández