Con esta receta de Nigiri de gamba de la Santa y vieira de David Brandao nos adentramos en la cocina de uno de los hoteles más exclusivos de Lanzarote, pues el cocinero portugués es el chef ejecutivo de La Isla y el Mar Hotel Boutique, el primer hotel 5 estrellas de Puerto del Carmen. En este hotel se encuentra el restaurante Kentia Gourmet Club, donde se puede disfrutar de este plato y de otros tantos en los que priman el producto autóctono para crear platos influenciados por distintas culturas gastronómicas y en los que la técnica, la investigación y la innovación culinaria tienen su espacio.
Bajo estas líneas tenéis la receta paso a paso para hacer estos Nigiris de vieira con gamba de La Santa (una localidad del municipio lanzaroteño de Tinajo), y decimos ‘de vieira’ porque es de lo que están hechos los nigiris, o sea, no hay arroz. Es un bocado de pura proteína marina, unas deliciosas vieiras a las que se les potencia el sabor a mar con alga kombu, se pican muy finamente y se les da la forma correspondiente, después se cubren con media gamba curada y se añaden el resto de ingredientes. Es un bocado exquisito, sin duda, y un tanto exclusivo, pero ya sabéis que podéis hacerlo en vuestra cocina.
Ingredientes
- 20 uds. de gamba de La Santa
- 1 kilo de vieira
- 200 gramos de alga kombu
- 5 ml. de salsa ponzu
- 20 lonchas de tocino
- 25 ml. de agua de salmorejo
- 5 gramos de nabo
- 2 ml. de yuzu
- 0'5 gramos de huevas de pez volador.
Elaboración
Cubrimos las vieiras con las algas kombu en salazón y lo dejamos curando. Las gambas también las cubrimos con sal y dejamos curando dos horas. Transcurrido este tiempo, pasamos las gambas por la salsa ponzu y reservamos hasta el emplatado.
Picamos las vieiras muy finamente y hacemos dos quenelles con cucharitas de café.
Disponemos las dos quenelles de vieira en la base del plato, encima colocamos las gambas cortadas por la mitad y cubrimos todo con una loncha de tocino. Con ayuda de un soplete de cocina, aplicamos calor sobre el tocino para fundirlo un poco.
Rallamos un poco de nabo que dejamos caer sobre la fina capa de tocino fundido y añadimos unas huevas de pez volador.
Acabado y presentación
Delante el comensal finalizamos el plato de nigiris de vieira y gambas añadiendo el agua de salmorejo.
Foto | Kentia