Porque le llaman pan integral cuando se trata de pan con salvado… Hay panaderías que no dejan de sorprendernos, sobre todo con las variedades de panes que parecen ir destinadas a quienes cuidan su alimentación y el buen funcionamiento de su organismo. Lo peor de todo es que ni el pan integral es integral. En un mismo establecimiento que se dedica a la venta de pan hemos llegado a ver en su oferta de este alimento básico ‘pan integral’, ‘pan con fibra’, ‘pan laxante’ y alguno más que nos dejamos, ¿y qué tienen como base?, harina refinada a la que añaden salvado y algún que otro cereal o semilla.
Evidentemente hay panaderías que elaboran auténticos panes integrales, pero hay que buscarlas, están contadas, como declara José Luis Alonso Hurtado, propietario heredero del Molino de la Gamba (Alboraia, Valencia) que continúa trabajando con molinos tradicionales: ‘Tendríamos que denominarlo pan con salvado, pero nunca integral, que además se vende más caro’. No hace demasiado tiempo que hablábamos de la calidad del pan, y no sólo se trata del buen o mal hacer del panadero, sino de la harina que se utiliza para hacer pan, y en la mayoría de casos el pan integral no es integral.
Lo que nos venden en los supermercados como harina integral no suele serlo, es fácil observar una harina blanca con ‘pizcas’ de salvado. Buena parte de culpa es del consumidor, de eso no hay duda, en nuestro país hay un paladar muy refinado que se ha ido cultivando con los años, y que ha facilitado la pérdida del sabor y de la cultura del pan. No sólo desterrando las harinas ‘morenas’, las integrales, también las de otros cereales como el centeno, por tener un sabor pronunciado y con personalidad.
El molinero tradicional de Alboraia explica que ya no se vende auténtico pan integral con todos los componentes del cereal, cada vez hay menos molinos artesanos por falta de rentabilidad y demanda, la industria moderna fabrica harinas que vende como integrales porque le añade salvado, y esta es la harina con la que muchos panaderos elaboran su pan integral que en realidad no es tal, el pan integral está en vías de extinción.
Parece ser que en la Reglamentación Técnico-Sanitaria del Pan y Panes Especiales hay una legislación ambigua, donde se define que el Pan Integral es el elaborado con harina integral. Según Vicente Martínez, del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, tanto los distribuidores como los hornos tradicionales, siguen distintos criterios en la elaboración de pan integral, utilizando entre un 20 y un 40% de harina sin refinar o integral.
Tal y como está el panorama del cereal a nivel mundial la cosa se complica, no sólo por el continuo aumento de precios del mismo, en el caso que hoy abarcamos, el cereal integral, representa un factor importante el tipo de cultivo, es decir, para disfrutar de todos los componentes del cereal conviene que sea de cultivo ecológico, que está libre de componentes fitosanitarios.
Cuando buscamos pan integral estamos pretendiendo una nutrición más completa, como sabemos y como comentábamos en el post Cereales integrales, aliados de la salud, los cereales procesados aportan una tercera parte de la riqueza nutricional del cereal entero, y no sólo eso, el consumo de cereales integrales beneficia enormemente la salud, favorece el tránsito intestinal, regula el colesterol…
Al pan integral no se le da el valor que merece, y este es un tema que vamos a tratar con mayor profundidad, pero primero nos gustaría conocer vuestro parecer, vuestra experiencia, vuestras preferencias y vuestra posibilidad de encontrar buena harina integral y buen pan integral. ¿Sois habituales consumidores de pan integral o de pan blanco con salvado?