Navarín de cordero con verduras de primavera

Este es el Navarín de cordero con verduras de primavera que hemos elaborado siguiendo la receta del libro El mundo en mi cocina de Gordon Ramsay, y con él despedimos la estación de las flores dando paso al verano. Sobre el origen de esta receta os hablamos en el post Qué es un navarin, un plato tradicional de la cocina francesa que nosotros definiríamos como estofado.

Este guiso de cordero se elabora con verduras de primavera, se pueden variar según las que nos guste incluir o las que nos ofrezca el mercado, sobre el método de elaboración, nos gusta la variación de Gordon Ramsay y esperamos que vosotros también disfrutéis con esta receta de navarín de cordero.

Ingredientes (4-6 comensales)

• 800 gramos de filete de cuello de cordero
• 300 ml de vino tinto suave
• 2-3 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 3 ramitas de tomillo
• 3 ramitas de romero
• 400 ml. de caldo de pollo
• 30-40 gramos de mantequilla fría
• 4 nabos pequeños
• 16 zanahorias baby
• 100 gramos de guisantes
• 50 gramos de judías verdes
• 4 chalotas
• aceite de oliva virgen extra
• 1 c/c de azúcar
• pimienta negra recién molida
• sal.

Elaboración

En la receta original se enharina la carne antes, con unos 20 gramos de harina, nosotros omitimos este paso (que ayuda después a espesar la salsa más rápidamente entre otras cosas) pero podéis hacerlo si queréis. Hay alguna otra variación más, en general reduciendo la cantidad de mantequilla, nabos o zanahorias, pero no disponíamos de estas hortalizas baby como se indica en el libro.

Empieza cortando el cordero en trozos de bocado y retirando todo exceso de grasa, salpiméntalos mientras calientas una cazuela o cocotte con un poco de aceite de oliva virgen extra, dora la carne de forma homogénea y retírala cuando esté en ese punto, si es necesario hazlo en tandas.

Retira la cocotte del fuego y añade el vino con cuidado para desglasar, incorpora también los dientes de ajo pelados, la hoja de laurel, el tomillo y el romero, vuelve a poner en el fuego y deja reducir a temperatura media, hasta que esté a punto de empezar a caramelizar. Entonces incorpora el caldo, el cordero y el jugo que haya desprendido, lleva a ebullición y reduce el fuego. Deja cocer unas dos horas a fuego lento.

Mientras se hace la carne prepara las verduras, pela, limpia y trocéalas y escáldalas en agua hirviendo por separado para darles a cada una el tiempo necesario, prepara un recipiente con agua helada para frenar la cocción cuando las retires. El tiempo de escaldado de cada hortaliza dependerá del tamaño, las chalotas unos 8 minutos, las zanahorias la mitad… o a tu gusto.

Cuando la carne esté hecha, retírala de la cocotte y resérvala para reducir el caldo, para ello debes mantenerla al fuego a temperatura media hasta que espese ligeramente. Entonces añade la mantequilla fría cortada en trozos, de uno en uno, y sin dejar de remover con las varillas, bate para su integración. Añade el azúcar, mezcla para que se disuelva y prueba por si es necesario rectificar de sal, pimienta…

Reincorpora la carne de cordero a la salsa junto a las verduras blanqueadas, deja cocer unos cinco minutos más y retira del fuego.

Emplatado

Sirve el Navarín de cordero con verduras de primavera en platos hondos con un poco de su jugo y decorado con algunas aromáticas o brotes frescos, acompaña con un buen pan artesano y ¡Buen provecho!