Sobre estas líneas podéis ver la presentación de un entrante de alta cocina, es una receta del chef Martín Berasategui que, como podréis ver a continuación, es algo compleja, hay que realizar varias elaboraciones, pero siguiendo las indicaciones paso a paso, no habrá ninguna dificultad. Y estamos seguros de que si preparáis las Navajas sobre puré de hinojo, gelatina de anís y crema de naranjas del cocinero con más estrellas Michelin de España, vais a dejar a vuestros comensales fascinados.
Aunque es una receta larga, cuando la leáis comprobaréis que os podéis organizar bien para servirla sin tener lío en la cocina, pues hay preparaciones que se pueden dejar hechas con antelación, aunque será necesario disponer de espacio en el frigorífico. Además, siempre hay alternativas y variantes que se pueden hacer, ¿que os parecería hacer estas Navajas sobre puré de hinojo, gelatina de anís y crema de naranjas de Martín Berasategui para presentar en vasito? Así no hace falta tanto espacio y el disfrute puede ser igual, un festival de sabores y texturas digno de cualquier celebración, como la Navidad.
Ingredientes
Para el puré de hinojo
- 500 gramos de hinojo fresco
- 40 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 3 gramos de sal
- 2 gramos de granos de anís
- 2 gramos de curry
- 2 hojas de gelatina
- 120 gramos de nata
- 2 c/s de anís.
Para la cocción de las navajas
- 30 navajas vivas
- 1 litro de agua x 25 gr de sal (remojo)
- 1 litro de agua x 30 gr de sal (blanqueado)
- 1 litro de agua x 25 gr de sal (refresco).
Para la gelatina de anís
- 5 gramos de hojas de gelatina sin hidratar
- 200 gramos de agua de cocción de la navaja
- 10 gramos de licor de anís.
Para la naranja confitada
- 100 gramos de zestes de naranja
- 500 gramos de agua
- 250 gramos de azúcar.
Para la crema de naranja
- 180 gramos de almíbar de cocción
- 50 gramos de naranja confitada
- 60 gramos de mantequilla
- 20 gramos de zumo de naranja
- 2 gramos de sal.
Para el crujiente de calamar
- 200 gramos de carne de calamar sin piel
- 100 gramos de agua.
Para el emplatado
- Plato con crema gelificado
- 5 pedazos de cuerpo de la navaja
- gotas de crema de naranja
- brotes de h inojo
- láminas de lingote de caviar
- crujiente de calamar.
Elaboración
Para el puré de hinojo
En una cazuela a fuego bajo y tapada, cocinar el hinojo junto con el aceite de oliva virgen extra y las especias hasta conseguir la evaporación del agua de vegetación, una hora aproximadamente. Pasado el tiempo, triturar en un vaso americano durante 10 minutos o hasta obtener un puré bien liso. Calentar en un cazo las dos cucharadas de anís, agregar las hojas de gelatina escurrida, que previamente hemos hidratado en agua fría y hemos disuelto unos segundos en el microondas. Colar e incorporar la nata semi-montada con movimientos envolventes y suaves.
Poner en el centro de cada plato, un molde redondo pequeño y rellenar con la mezcla. Dejar reposar los platos en el frigorífico.
Para la cocción de las navajas
Dejar dos horas las navajas en el de agua de remojo y tapadas con papel de aluminio. Blanquearlas en el agua hirviendo 10 segundos y refrescarlas inmediatamente. Reservar el agua de cocción para la gelatina. Separar la carne de las conchas y retirar la parte del intestino de las navajas, cortar los cuerpos al bies con unos 4 mm. Reservar en nevera y a la hora de servir dejar atemperar 15 minutos a temperatura ambiente.
Para la gelatina de anís
Hidratar las hojas de gelatina en agua bien fría. Calentar el agua de cocción y añadir la gelatina bien escurrida, mezclar con el agua y por último con el licor de anís.
Filtrar con papel y verter 1-2 cucharadas los platos que tienen la crema de hinojo ya fría. Introducir de nuevo los platos en la nevera hasta que se cuaje la gelatina de anís.
Para la naranja confitada
Pelar las naranjas a lo vivo. En una olla, blanquear las pieles de naranja a partir de agua fría y repetir la operación cuatro veces. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar en una cazuela amplia. Agregar las pieles blanqueadas y cocer durante 45 minutos a fuego lento. Escurrir y reservar el almíbar de cocción.
Para la crema de naranja
Poner todos los ingredientes en un vaso americano y triturar hasta obtener una crema bien lisa. Colar y reservar en una manga en nevera.
Para el crujiente de calamar
Triturar la carne de calamar junto con el agua con la ayuda de un vaso americano, hasta obtener una pasta homogénea. Estirar sobre un papel sulfurizado con un grosor de 2 mm y secar en el horno a 140º C durante dos horas. Conservar en un lugar seco hasta su utilización.
Acabado y presentación
Una vez cuajada la gelatina, colocar los pedazos de navaja, hacer unos puntos con la de crema de naranja, disponer unas láminas de lingote de caviar, unos brotes de hinojo y por último el crujiente de calamar.
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