La clase magistral del chef de esta semana la tenemos con Chechu González, del restaurante María de la O de Granada, un auténtico apasionado de la cocina, del producto, de la creatividad y de la técnica, y en su cocina destaca, entre otras, la del escabechado, pero creativo. Muestra de ello es su receta de Navajas con escabeche de mango, ajo negro y vinagre de Jerez.
También cabe señalar que Chechu González ganó uno de los premios del Concurso Nacional de Escabeches celebrado hace dos años en Madrid Fusión. En su restaurante, la oferta culinaria propone al comensal explorar y descubrir un mundo de sabores y matices, siempre con elaboraciones en las que prima el ‘criterio’.
Al chef de María de la O no le gusta encasillarse en ningún tipo de cocina, pero siempre procura hacer la buena, la que todos queremos ¿verdad? Pues antes de pasar por Granada, quizá podemos ponernos el delantal y probar este escabeche de mango que napa unas navajas cocidas al vacío y acompañadas con una crema de ajonegro y aire de vinagre de Jerez.
Ingredientes
Para el escabeche
- 250 gramos de licor de crema de mango
- 60 gramos de aceite de oliva 0,4%
- 20 gramos de jengibre
- 3 hojas de laurel
- 1 gramo de cardamomo verde
- 2 hojas de lima kaffir
- 1 rama de citronella
- 4 limas (ralladura)
- 100 gramos de aceite de tomillo.
Para las navajas
- 200 gramos de navajas
- 400 gramos de agua
- 10 gramos de sal.
Para el aire de vinagre
- 100 gramos de agua
- 30 gramos de azúcar
- 100 gramos de vinagre de Jerez
- 2 gramos de lecitina en polvo
- 1 gramo de sucro.
Elaboración
Para el escabeche
Pochar en el aceite la chalota, el jengibre y el cardamomo. Añadir el ligro de mango Sargento Tequela de Espadafor y llevar a hervor. Añadir los demás ingredientes e infusionar tapado durante 75 minutos. Finalmente colar, dejar enfriar y emulsionar con el aceite de tomillo.
Para las navajas
Las navajas hay que dejarlas en agua con sal durante seis horas en nevera. Para prepararlas, escurrir y envasar al vacío para cocer en agua hirviendo durante 1 minuto. Enfriar con agua con hielo y limpiar.
A la hora de preparar el aire de vinagre hay que llevar a ebullición el agua, el vinagre y el azúcar. Cuando se enfríe, incorporar la lecitina y el sucro. Turbinar hasta conseguir el aire.
Acabado y presentación
Presentar en el plato dos navajas y bañar con el escabeche de mango. Poner unos puntos de ajo negro. Colocar dos puntos de aire de vinagre y terminar con unos brotes de cilantro.
Fuente | Andaluciacocina.com