Navajas con escabeche de mango, ajo negro y aire de vinagre de Jerez de Chechu González

El chef del restaurante María de la O (Granada), nos invita a preparar en nuestra cocina su receta de Navajas con escabeche de mango, ajo negro y aire de vinagre de Jerez, nosotros no la vamos a dejar escapar, y es que Chechu González explica la elaboración paso a paso, además de mostrar la elaboración en vídeo, y es muy fácil.

Receta del Chef

La clase magistral del chef de esta semana la tenemos con Chechu González, del restaurante María de la O de Granada, un auténtico apasionado de la cocina, del producto, de la creatividad y de la técnica, y en su cocina destaca, entre otras, la del escabechado, pero creativo. Muestra de ello es su receta de Navajas con escabeche de mango, ajo negro y vinagre de Jerez.

También cabe señalar que Chechu González ganó uno de los premios del Concurso Nacional de Escabeches celebrado hace dos años en Madrid Fusión. En su restaurante, la oferta culinaria propone al comensal explorar y descubrir un mundo de sabores y matices, siempre con elaboraciones en las que prima el ‘criterio’.

Al chef de María de la O no le gusta encasillarse en ningún tipo de cocina, pero siempre procura hacer la buena, la que todos queremos ¿verdad? Pues antes de pasar por Granada, quizá podemos ponernos el delantal y probar este escabeche de mango que napa unas navajas cocidas al vacío y acompañadas con una crema de ajonegro y aire de vinagre de Jerez.

Ingredientes

Para el escabeche

  • 250 gramos de licor de crema de mango
  • 60 gramos de aceite de oliva 0,4%
  • 20 gramos de jengibre
  • 3 hojas de laurel
  • 1 gramo de cardamomo verde
  • 2 hojas de lima kaffir
  • 1 rama de citronella
  • 4 limas (ralladura)
  • 100 gramos de aceite de tomillo.

Para las navajas

  • 200 gramos de navajas
  • 400 gramos de agua
  • 10 gramos de sal.

Para el aire de vinagre

  • 100 gramos de agua
  • 30 gramos de azúcar
  • 100 gramos de vinagre de Jerez
  • 2 gramos de lecitina en polvo
  • 1 gramo de sucro.

Elaboración

Para el escabeche

Pochar en el aceite la chalota, el jengibre y el cardamomo. Añadir el ligro de mango Sargento Tequela de Espadafor y llevar a hervor. Añadir los demás ingredientes e infusionar tapado durante 75 minutos. Finalmente colar, dejar enfriar y emulsionar con el aceite de tomillo.

Para las navajas

Las navajas hay que dejarlas en agua con sal durante seis horas en nevera. Para prepararlas, escurrir y envasar al vacío para cocer en agua hirviendo durante 1 minuto. Enfriar con agua con hielo y limpiar.

A la hora de preparar el aire de vinagre hay que llevar a ebullición el agua, el vinagre y el azúcar. Cuando se enfríe, incorporar la lecitina y el sucro. Turbinar hasta conseguir el aire.

Acabado y presentación

Presentar en el plato dos navajas y bañar con el escabeche de mango. Poner unos puntos de ajo negro. Colocar dos puntos de aire de vinagre y terminar con unos brotes de cilantro.

Fuente | Andaluciacocina.com

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

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