Aunque unas buenas navajas cocinadas al vapor no necesitan nada más para ser un manjar, hay muchas formas de ponerlas en valor y resultan aún más sabrosas, se pueden cocinar a la plancha, rellenar con un guiso, incorporarlas a una elaboración culinaria mayor… Y ¿qué os parecería preparar un plato de alta cocina con unas navajas en conserva? Pues es la propuesta que tenéis para hoy en la sección ‘Recetas de los Chefs’, se trata de las Navajas al natural con dashi de apio y leche de almendras de Diego Guerrero, chef del restaurante DSTAgE de Madrid.
Bajo estas líneas tenéis la elaboración paso a paso de este plato, veréis que algunas preparaciones, como la del caldo dashi, da para mucho más que una receta, pero es un fondo de nevera que os irá genial tener para hacer distintos tipos de sopa o guisos. Y aunque la receta de Diego Guerrero pide una lata de gama alta de navajas, no dudéis en hacerla con unas navajas frescas si lo preferís. Al final, las Navajas al natural con dashi de apio y leche de almendras son fáciles de hacer en cualquier cocina, salvando la presentación con hielo seco que el chef ha utilizado en su restaurante.
Ingredientes (4 personas)
- 1 lata de navajas al natural.
Para el caldo dashi
- 5 litros de agua
- 1 plancha de alga kombu
- 100 gramos de
- 250 ml de soja
- 250 ml de soja fermentada
- 100 ml de mirin.
Para la leche de almendras
- 10 dientes de ajo
- 1 litro de agua
- 200 gramos de harina de almendra Marcona
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 tapón de vinagre de Jerez
- 20 gramos de sal.
Para el apio
- 250 gramos de apio
- zumo de una lima
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra.
Otros
- 8 brotes de albahaca limón
- 3 gramos de sal de ajo
- 1 lima.
Elaboración
Para el caldo dashi
Poner a hervir los 5 litros de agua con el alga kombu. Cuando hierva, retirar el alga kombu y añadir el katsuobushi. Cocer por espacio de 20 minutos a fuego moderado. Colar y dejar enfriar. Mezclar con la soja, la soja fermentada y el mirin. Colar por superbag y reservar en frío.
Para la leche de almendras
Pelar los dientes de ajo y poner a cocer con el agua. Cuando estén tiernos introducir el agua y los ajos en el robot de cocina, añadir la harina que hemos obtenido triturando la almendra Marcona, e ir emulsionando con un poco de aceite de oliva virgen extra. Finalmente, añadir el vinagre de Jerez. Colar por superbag y reservar en un biberón.
Para el apio
Cortar el apio, primero en láminas finas con la mandolina, después en brunoise. Mezclar con la lima y el aceite. Reservar en frío.
Acabado y presentación
En una caja de mariscos DSTAgE poner unas piedras de hielo seco y cubrirlas con algas. Presentar las navajas picadas en brunoise sobre una valva, colocar un poco del apio preparado sobre la navaja al natural longitudinalmente, posteriormente cubrir con el dashi. Servir una línea de leche de almendra sobre la navaja. Espolvorear con sal de ajo y tres brotes de albahaca limón. Rallar un poco de lima y finalizar rociando caldo de algas sobre la caja para
crear una niebla parecida a la de un puerto.
Foto | De nuestra tierra