Las navajas son un molusco que normalmente comemos al vapor, a la plancha, con algún aderezo tradicional (o no tanto, como estas navajas con vinagreta de tomate)… pero también da juego para convertirlo en un bocado original y delicioso, podemos probar por ejemplo una de las propuestas del chef Óscar Velasco, es fácil de hacer, el bonito para presentar, y lo mejor, es que la degustación es muy satisfactoria. Sobre estas líneas podéis ver las Navajas al aceite de tomate seco y dulce de membrillo con ensalada de brotes y nueces del chef del Restaurante Santceloni de Madrid (2 estrellas Michelin).
La elaboración de este plato es fácil en cualquier cocina, aunque en una cocina doméstica se pueden adaptar algunos procedimientos de la receta para hacerlo más sencillo o por no disponer de algunas herramientas, como la máquina de vacío, aunque cada vez tienen más presencia en las cocinas de casa. Gracias a esta receta de Navajas al aceite de tomate seco y dulce de membrillo de Óscar Velasco también podemos aprender otro sistema para hacer aceite de tomate seco, un aceite que es ideal para cantidad de platos, así que si lo preparáis, será bueno que sobre para después aderezar platos de pasta, ensaladas e incluso algún que otro pescado a la brasa.
Ingredientes
- 5 navajas por persona.
Aceite de tomate seco y dulce de membrillo
- 70 gramos de tomate seco
- 2,1 dl de aceite de oliva virgen extra suave
- 50 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 20 gramos de dulce de membrillo
- unas gotas de zumo de limón
- una pizca de sal.
Ensalada de brotes y nueces
- Brotes de lechugas o mézlum
- aceite de oliva virgen extra
- una pizca de sal
- cebollino picado
- 15 gramos (por persona) de nueces laminadas.
Elaboración
Aceite de tomate seco y dulce de membrillo
Para hacer el aceite de tomate seco y membrillo, empezar preparando el aceite de tomate seco. Para ello, poner los tomates junto con el aceite de oliva virgen extra suave a fuego muy suave (65º C aprox.) durante 2 horas, hasta que los tomates casi se deshacen. Triturar y dejar enfriar. Mezclar 50 ml de este aceite con el aceite de oliva virgen extra y el membrillo, triturar y poner a punto con zumo de limón y un poco de sal. Reservar.
Navajas
Para hacer las navajas, envasarlas en bolsas de vacío y ponerlas en un baño maría (a 55º C aprox.) durante ocho minutos. Transcurrido el tiempo, pasarlas a un recipiente con agua fría y hielo hasta que estén completamente frías.
Sacar las bolsas del agua y abrirlas, retirar las navajas y añadir al aceite el jugo que hay en la bolsa. En una sartén caliente saltear las navajas, vuelta y vuelta, justo hasta que comiencen a abrirse. Retirarlas del fuego, sacarlas de la cáscara y cubrirlas con el aceite de tomate seco y membrillo para emplatarlas.
Ensalada de brotes y nueces
Preparar los brotes de lechugas variadas, el cebollino y las nueces laminadas.
Acabado y presentación
Colocar las navajas con aceite de tomate seco y membrillo en los platos y repartir los brotes aliñados con aceite de oliva virgen extra, el cebollino y las nueces.