Son prácticamente tres ingredientes los que componen este plato del triestrellado chef Pedro Subijana, con un nombre tan sencillo como Navaja con ternera. Es una creación en la que juegan tres texturas y sabores, las que proporciona la seta coliflor, la navaja y el tendón de ternera, todo ello regado con un sabroso jugo de pollo asado.
El cocinero del Restaurante Akelare creó este particular mar y montaña por la similitud en el aspecto del tendón de ternera y la navaja, siendo muy distintos en textura y en sabor, y como nexo de unión eligió una seta que retiene muy bien las salsas y que ofrece una textura crujiente, es la que se conoce como seta coliflor (Sparassis Crispa). A continuación podéis tomar nota de la receta de Navaja con ternera de Pedro Subijana.
Ingredientes (4 comensales)
Para la pata de ternera
- 1 pata de ternera
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 10 granos de pimienta negra
- 10 gramos de jugo de pollo asado.
Para la navaja
- 4 navajas.
Para la guarnición
- 80 gramos de setas coliflor fresca (Sparassis Crispa)
- 8 brotes de borraja.
Elaboración
Para la pata de ternera
Cocer la pata en agua junto con las verduras durante 5 horas. Deshuesar y retirar la piel junto con la carne, reservando sólo los tendones de la pata y recortándolos del tamaño de la navaja si fuera necesario.
Marcar el tendón en la sartén y desglasar con el jugo de pollo caramelizándolo. Marcar la navaja en la plancha, marcar también la seta.
Acabado y presentación
En un plato rectangular colocar el tendón a lo largo y en paralelo la navaja. Entre el tendón de ternera y la navaja colocar la seta. Salsear ligeramente con el jugo de pollo y decorar con los brotes de borraja.