De nuevo entramos en la cocina del restaurante de Tapas de Albert Adrià, a ‘Tickets’, y entramos hasta su cocina para descubrir cómo se hace la Navaja a la brutesca con refrito de ají amarillo de Fran Agudo, chef del local situado en el Paralelo barcelonés, que puso este bocado en la carta del verano pasado, y ahora podréis probarlo hecho con vuestras propias manos porque podéis tomar nota de la receta paso a paso.
No penséis que os va a resultar difícil, de hecho, si os gusta este bivalvo es fácil que lo preparéis al estilo de Tickets en más de una ocasión este verano, sobre todo si sois de los que disfrutáis preparando menús especiales para daros un homenaje en la mesa con vuestra familia o con los amigos. En esta receta de navajas con su refrito de ají amarillo se fusionan conceptos e ingredientes de distintas culturas culinarias. Por cierto, la definición ‘a la brutesca’ o ‘a la bruta’ es catalana y suele utilizarse cuando se cocina un plato de forma sencilla y rápida, los ingredientes se preparan enteros o apenas troceados, los moluscos cefalópodos se hacen sin retirar sus interiores ni su piel…
Ingredientes (4 pax)
Para las navajas
- 4 navajas gallegas (de unos 50 gramos)
- 1 litro de agua mineral
- 30 gramos de sal fina.
Para la pasta de ají
- 300 gramos de ají amarillo congelado.
Para el refrito
- 100 gramos de aceite de oliva suave 0.4
- 70 gramos de pasta de ají amarillo (elaboración anterior)
- 5 gramos de ajo
- 10 gramos de vinagre de vino blanco
- c/n de sal fina.
Otros
- c/n de hielo en escamas
- 1 limón.
Elaboración
Para las navajas
Disponer las navajas en un recipiente que permita que estén en pie y prietas. Llenar el recipiente con 1 litro de agua fría salada y purgar las navajas durante 1 hora. Con la ayuda de una puntilla abrir la navaja con cuidado de no romper la carne. Separar por completo de la cáscara y reservarla.
Cortar la tripa de las navajas sin perder la forma original, la boca y después cortarlas por la mitad disponiendo las navajas encima de la concha que hemos guardado, conservando la forma y que parezca que siguen estando cerradas. Reservar en nevera.
Para la pasta de ají
Cortar el extremo superior y el extremo inferior del ají, cortar verticalmente para poder desvenar y despepitar fácilmente. Blanquear con agua durante cinco minutos, y enfriar rápidamente en agua y hielo. Repetir la misma operación tres veces.
Poner a cocer el ají por espacio de 20 minutos, hasta que quede bien cocido. Escurrir del agua y secar bien con papel absorbente y poner a triturar hasta hacer una pasta bien fina. Obtendremos aproximadamente 150 gramos de pasta de ají. Pasar por un colador fino y reservar en bolsas de vacío.
Para el refrito
Poner el aceite junto con el ajo laminado en un cazo y poner a fuego medio. Una vez que esté refrito el ajo, añadir el vinagre fuera del fuego y la pasta de ají amarillo. Poner a punto de sal y reservar en nevera.
Acabado y presentación
Disponer las navajas de forma vertical en platos hondos con hielo en escamas. Ligar el refrito con unas varillas y disponer una cucharada en un bol pequeño para servir junto a la navaja. Sazonar cada bol con unas gotas de limón antes de servir.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria