La ponencia de Nandu Jubany en BCN Vanguardia ha provocado esa necesidad de visitar su restaurante de la que nos hablaba Quique Dacosta. Como imaginaréis si habéis ido leyendo las crónicas del Congreso Internacional de Gastronomía de Barcelona celebrado en el marco de Alimentaria, no es el único que ha despertado esta necesidad, pero queremos destacarlo.
Nandu Jubany, tercera generación de una familia de cocineros, está al frente del Restaurant Can Jubany (1 estrella Michelin) desde que lo inaugurara en 1995, se encuentra en Calldetenes, en la comarca de Osona, una masía de arquitectura tradicional con una sala para 50 comensales en la que sirve cocina tradicional reinventada, o como se definió en su ponencia en BCN Vanguardia, La nueva tradición.
La intervención de Nando Jubany en BCN Vanguardia giró en torno a un plato con mucha evolución, Nuestra liebre a la Royale. En Can Jubany llevan elaborando este plato unos 15 años, mejorándolo a medida que avanza el tiempo y la experiencia, con ello ha demostrado que la cocina tradicional es también la cocina que nos deleita hoy y que nos seguirá sorprendiendo mañana, la cocina tradicional es claramente susceptible a la adaptación de los paladares actuales.
La liebre a la Royal es una elaboración larga y con mucha dedicación, por lo que la introducción de la receta en la ponencia pudimos verla a través de un vídeo, después Nandu Jubany nos mostró algunos de los pasos de su elaboración en directo y finalmente nos ofrecieron su degustación. Sólo una palabra para definirla, increíble. Y os lo contamos reconociendo que no somos muy amigos de la carne de caza.
Nandu nos explicó las cualidades y la procedencia de la liebre con la que trabaja, realizando una comparativa de la liebre castellana y la liebre del Pirineo. Escoge la segunda por varios motivos, el primero por la proximidad del producto, pudiendo disponer de las piezas con menos de dos días desde su caza. Suelen ser animales de unos seis kilos de peso, con una carne más grasa y afirma que es más gustosa.
Podemos contemplar, a través del audiovisual y de la demostración en directo de Nandu Jubany, la limpieza de las liebres. Reserva el hígado, los pulmones y el corazón con un poco de coñac y sangre, el resto lo trocea y lo deja desangrar con agua, sal y vinagre, reservando también el lomo en aceite de girasol y especias para incluirlo posteriormente en la terrina como veréis a continuación.
Después de una noche desangrando la liebre, la escurre y la dora en una sartén, añadiendo un bouquet de hierbas, verduras, un poco de harina, Oporto, coñac, vino rancio… posteriormente la introduce en el horno durante unas dos horas a 160-180º C. Dependiendo de la edad del animal necesita más o menos tiempo de cocción, así que va retirando la carne según se vaya haciendo, tiene que estar casi deshecha.
Elabora también unas chalotas y unos ajos, en cantidad abundante, sofrito al que incorpora el corazón, los pulmones y el hígado bien picados, además de panceta, sangre, coñac y pan remojado en leche y huevos. Para preparar la royal tritura la carne deshuesada con esta elaboración y la aligera con un poco de jugo de la cocción.
En la terrina dispone la crepinete, rellena con la carne triturada y en el centro coloca el solomillo crudo, únicamente marcado en la plancha por fuera, y un hígado graso. La terrina la lleva al horno para cocer al baño maría hasta que el corazón alcanza los 42-45º C, unos 85º C en el horno.
Nando Jubany sirve Nuestra liebre a la Royale con una emulsión de remolacha y mantequilla ligada con xantana, y unas peras cocinadas al vapor. Nuestra opinión ya os la hemos dado, apuntada queda en nuestra agenda la obligada visita a Can Jubany.
