El término Namelaka es japonés, y su significado es ‘muy cremoso’, así lo explican desde la Escuela de Valrhona (École du Grand Chocolat). Se trata de una elaboración de pastelería, una crema que puede ser de distintos sabores y su presentación puede ser en forma de quenelle, enmoldada o en vasitos (verrines).
La Namelaka no es lo mismo que el cremoso, pues no contiene huevos y la proporción de contenido graso es menor. La técnica para conseguir que la preparación sea muy cremosa es muy sencilla, se trata de añadir gelatina.
Así pues, las recetas de Namelaka que ofrece la prestigiosa escuela francesa, y que se ha extendido entre los profesionales de pastelería de muchos países, tiene como ingredientes principales la leche, la nata, la glucosa, la gelatina y el ingrediente que aportará sabor, lo más habitual es el chocolate.
Se podría decir que la Namelaka está entre el ganache y la panna cotta, tan cremosa pero más ligera que el ganache, y con menos consistencia que una panna cotta que también resulta muy cremosa. Aprovechamos para insistir en que una panna cotta no es una gelatina de nata, este postre tradicional italiano debe bailar o temblar como lo hace un flan bien hecho.
La fórmula de la Namelaka que hemos hecho en ocasiones es la que aparece en el libro Enciclopedia del Chocolate, donde explican las distintas proporciones de chocolate necesarias según el tipo de chocolate que se utilice, si es al 70% de cacao, con leche al 40% de cacao o blanco al 35% de cacao. La cantidad de gelatina varía en este último caso. Sobra decir que la finalidad es que con cualquiera de los tres tipos de chocolate, el resultado sea el esperado, una namelaka muy cremosa.
Haremos algunos postres en los que incluiremos Namelaka, en primer lugar de chocolate, y en adelante otras recetas de namelaka con frutos secos, hierbas aromáticas… Si con ello os abrimos un nuevo abanico de posibilidades para crear vuestros postres, y además con menos grasas que con otras cremas de pastelería, será un placer.
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