Nacho Manzano y Santiago Guerrero abrieron la jornada de la tarde el pasado miércoles en BCN Vanguardia (Alimentaria). Su participación en el congreso llevaba por título ‘Aires asturianos en Gran Bretaña’ y es que Nacho Manzano, del restaurante Casa Marcial de Arriondas (Asturias) que en la última edición de la Guía Michelin obtuvo su segunda estrella, es el chef ejecutivo de Ibérica Food & Culture en Londres, donde se encuentra como jefe de cocina Santiago Guerrero.
Nacho Manzano define su cocina como ‘muy limpia, en el sentido de que se muestran las cosas tal como son’, y nos explica que además de dar poco tratamiento a la materia prima, le gusta proporcionar sensaciones directas al paladar. Encuentra que es más emocionante ver todos los ingredientes de una elaboración y prefiere servirlos troceados o picados en lugar de emulsionados.
Esto viene a cuento de su primera receta, Viera asada con tocino ibérico, alcachofas tiernas, aceite de regaliz con puré de ostras, algas y limas, que a pesar de contar con un puré emulsionado en la elaboración mostrada en el recetario, ingredientes como la ostra prefiere picarlos. Hace la vieira a la plancha, templando el interior y dorando la superficie. Elabora una sopa con las ostras picadas, algas, lima y agua de mejillones con la que cubre la vieira, y acompaña además con unas mini alcachofas aliñadas con aceite de regaliz, lechuga de mar y musgo.
El siguiente plato que Nacho Manzano y Santiago Guerrero nos muestran en BCN Vanguardia es el Salmón salvaje de Alaska tibio y ahumado con coliflor espumosa y en cuscús, patatas a la parrilla y hojas ahumadas. Nos cuentan su secreto para extraer un poco de grasa del salmón, que como sabemos es un pescado muy graso, lo hacen sencillamente poniéndolo en sal 40 minutos antes de cocinarlo. Afirma que así incluso consigue que la textura sea más parecida a la de un salmón salvaje.
Tras este procedimiento pasa por el ahumado que realiza con serrín de roble y sin calor, durante 10 minutos. Después envasa el salmón para cocinarlo en Roner a 40º C durante 20 minutos, consiguiendo que el pescado quede crudo y caliente, con una textura muy interesante. Sobre el salmón sirve el recurrido cuscús de coliflor, además acompaña con un puré de coliflor y unas patatas cocidas con piel y ahumadas, pasadas después por la plancha.
Aporta otros matices de sabor con reducción de vinagre de Jerez, también le gusta con reducción de sidra y decora con unas hojas de mostaza ahumadas. Un plato que nos ha gustado mucho, adoramos el salmón y sin dudarlo, vamos a probar su método para desgrasar ligeramente el salmón antes de cocinarlo, no deja de ser el primer paso de un salmón marinado.
La degustación de Nacho Manzano y Santiago Guerrero venía en un tarro de cristal, era el Pedreru Asturiano, con oricios, llampares y algas. No pudimos probarlo porque hacía pocos minutos que habíamos terminado de comer, si alguno de vosotros lo probasteis, nos encantaría saber qué os pareció.
