La cocina de Casa Marcial no es de alta montaña, es cocina de ultra montaña. Así lo definió el experto en gastronomía y director general de la Fundació Alícia, Toni Massanés, en la presentación de la ponencia de Nacho Manzano en Andorra Taste 2022, una ponencia titulada ‘La espontaneidad como argumento principal de la cocina en Casa Marcial’. La espontaneidad de la cocina de Nacho Manzano se encuentra en su entorno, es su fuente de inspiración, y debe adaptarse a él, consiguiendo el sello de autenticidad asturiana.
El restaurante Casa Marcial, reconocido con dos estrellas Michelin, se encuentra en la pequeña villa asturiana de Arriondas, capital del concejo de Parres. Nacho, junto a su hermana Esther Manzano, elaboran una cocina con la que exprimen la localización y la tradición, esta es la base, a la que se suma el legado gastronómico, las raíces, la estacionalidad, la integridad del producto y su sello personal, que está en el efecto sorpresa y la modernidad. Y lo bordan.
Explica Toni Massanés que lo que conocemos como ‘paladar mental’, es una inteligencia (así lo definen los psicólogos) que Nacho Manzano, cocinero autodidacta, tiene a espuertas, posee una gran capacidad para construir modelos mentales de los platos en el proceso creativo. Dicho sea de paso, todos los que cocinamos tenemos esa inteligencia o virtud, pero como sucede con cualquier otra, hay quien la tiene más o menos potenciada. Sin duda, trabajándola se puede potenciar más, para ello hay que cocinar, probar, comer…
Nacho Manzano inicia la ponencia en Andorra Taste 2022 hablando de sus orígenes, su restaurante es la casa en la que nació, él y sus hermanas. Y siente adoración por la cocina de inmediatez que puede elaborar siendo fiel al territorio, a la temporalidad, al producto… La denominan ‘cocina de paisaje’, a lo que el cocinero asturiano añade que es acertado, pero también hace cocina de paisanaje, porque sus platos nacen de la familia y de su cultura. Aclara, además, que en sus platos no hay paisajes figurativos, en sus creaciones culinarias el paisaje se halla en el sabor.
Para corroborarlo, tendremos que viajar a Arriondas en cuanto nos sea posible, de momento, en el escenario de Prat del Roure (Escaldes-Engordany), Nacho Manzano nos mostró dos de los platos que están actualmente en su menú degustación, que resumen lo que ha explicado, de dónde vienen y lo que hacen. Empieza con solomillo de vaca rubia, cortándolo en láminas a modo de carpaccio, y las somete a una maduración para que dé a la carne más enjundia, más aromas, mejor textura. Acompañan estas láminas de vaca rubia con nabo encurtido para aportar frescor, tuétano rustido que aportará melosidad y untuosidad, y alga codium con mantequilla que obsequiará a cada bocado salinidad y un espléndido sabor umami.
Para redondear este carpaccio, tanto en el plato como en el paladar, falta la parte herbácea, es de lo que se alimentan las vacas y ya sabemos que el sabor de su carne está condicionado, entre otras cosas, a lo que comen. Así que potencia esta armonía con unas flores comestibles y hierbas del entorno. Tenemos que probarlo, haremos una vinagreta con mantequilla y alga codium, lo que para el chef asturiano es un mar y montaña extraordinario.
Y el caldo es lo mágico del segundo plato que nos enseña el chef de Casa Marcial, un plato en el que advierte que también incluye ingredientes algo más atemporales y alguno que tampoco es muy de territorio. Pero, volviendo al caldo, nos cuenta que es una creación que surgió casi por casualidad, en el año 2005, y recurre a él muy a menudo. Lo llama caldo de bosque o caldo de otoño, según el momento (si utiliza el caldo fuera de la estación de otoño, le llama caldo de bosque), y parte de un consomé de pollo de corral, con una infusión de setas secas y congeladas (el agua de congelación es espléndida) y remolacha, por su sabor a tierra. El caldo bañará, en este plato, unos champiñones salteados a los que añade anís estrellado, Jerez seco, sal y pimienta.
Otro sorprendente elemento que lleva el plato es la crema de levadura, tomad nota: Levadura fresca de panadería, tostada en el horno durante 40-50 minutos, deshidratada, y después se incorpora una pizca de ajo, sal, un poco de leche y aceite de girasol, y se monta como una mahonesa. Esta crema de levadura se sirve en la base del plato, antes de los champiñones, y también un fresco jugo de perejil y almendra cruda (o nuez, o avellana… va cambiando).
Los champiñones se acompañan también unas finas láminas de manzana verde deshidratada y laminas crudas de champiñón, por un lado que regalan el punto perfecto de acidez, y por otro mayor contraste de texturas. Es en la mesa donde el camarero sirve el caldo muy muy caliente sobre las setas, mientras explica en qué consiste el plato al comensal, entonces su aroma invade el ambiente y genera una sensación muy grata antes de probar el plato, que se potencia con la primera cucharada. Debemos deciros que probamos este plato en una de las cenas que tenemos pendientes mostraros y que, lo que a simple vista pudiera parecer un sencillo plato de champiñones con caldo, era un festín de aromas, sabores y texturas en el paladar.
Nacho Manzano nos obsequió con algunas creaciones más en su ponencia, cuya presentación podéis ver en la galería de imágenes. Habla de un plato rústico, de lo que se conoce como boroño o boroña asturiana, un condumio muy potente que se comía en las casas en fechas especiales, y con el que ha querido hacer un bocado sutil. Se elabora con un caldo de maíz, un puré de maíz y añade aceite de chorizo.
Trabaja también la hoja de castaño para envolver el boroño porque aporta un aroma a té muy rico, y utilizan la papada (en lugar de panceta) con pimentón, sal y azúcar para marinar, y después proporcionan una larga cocción a baja temperatura (ocho horas a 65º C), para obtener un resultado muy tierno. El boroño se sirve con la papada rustida y berza deshidratada (por el toque amargo) y el resultado es, no lo dudamos, exquisito, y como afirma el chef, muy cultural. Un homenaje a la cocina de montaña.
