Si te sientes con el alma del chef de la revolución verde, esa que te lleva a poner en valor cualquier alimento vegetal haciéndolo protagonista del plato, te encantará su receta de Nabos escabechados con caviar de pimienta, una receta ideal para iniciar un menú festivo en el que podrás poner en práctica distintas técnicas de cocina, un disfrute para todo aficionado y amante de la cocina y la gastronomía. Además, la preparación de los nabos de esta receta es perfecta para dejarse llevar por la creatividad y hacer nuevos platos. Entendemos que no será fácil hacerse con lechuga de mar fresca, y es con el agua de cocción de este alga con lo que se infunde más sabor a la hortaliza, pero no será difícil encontrar una alternativa, como las algas deshidratadas, o incluso las setas.
Y en el caso de no encontrar nabos de pequeño tamaño, como son los que se demandan en los ingredientes de esta receta, pues se puede hacer con nabos normales y adaptar los tiempos de cocinado. Por cierto, una recomendación de Rodrigo de la Calle es que el caviar de pimienta esté a temperatura ambiente para poderlo coger con la cuchara perforada. Y si os surge cualquier duda, no dejéis de comentarla. Ahora, podéis tomar nota de la receta de Nabos escabechados con caviar de pimienta del chef de El Invernadero.
Ingredientes
Para el nabo
- 10 mini nabos.
Para el agua de algas
- 3 litros de agua
- 350 gramos de lechuga de mar fresca.
Para el caviar de pimienta
- 50 gramos de caldo vegetal
- 2 vueltas de molinillo de pimienta
- 0'1 gramo de colorante negro
- 0'6 gramos de alginato
- 4 gramos de calcic
- 500 gramos de agua
- 100 gramos de aceite de oliva virgen extra.
Para las hojas
- 30 hojas de germinado de rábano.
Para salsa de escabeche
- 50 gramos de escabeche (receta base).
Elaboración
Para el nabo
Cortar los nabos por la parte superior, como una tercera parte que será como si fuera la tapa. Vaciar con una cuchara parisien redonda un poco más pequeña que el diámetro del nabo, sacar una semiesfera y el resto de nabo, las 2/3 partes, es importante no llegar al fondo y que todas las paredes vacías del nabo sean del mismo grosor. El resultado sería un nabo en tres piezas, una la tapadera, la semi esfera interior y el nabo vaciado.
Para el agua de algas
Poner en un cazo las algas frescas y tres litros de agua, llevar a ebullición durante diez minutos y dejar que enfríe todo junto.
Para el caviar de pimienta
Poner en un vaso medidor 500 gramos de agua con el calcic, triturar con el turmix y dejar 10 minutos hasta que actúe el calcic. Por otro lado, en un vaso medidor mezclar el caldo, la pimienta, el algin y el colorante, tritur con el turmix y poner en una jeringuilla sin aguja.
Transcurridos ya los 10 minutos, echar gotas con la mezcla de la jeringuilla sobre la baño de agua calcic, irán formándose bolas de pimienta, recoger con una cuchara con agujeros. Lavar las esferas de pimienta en un bol con agua limpia, volviéndolas a coger con la cuchara de agujeros y dejándolas en un taper con los 100 gramos de AOVE. Reservar en el aceite.
Acabado y presentación
Para servir una ración, poner a hervir el agua de algas, una vez que hierva añadir un nabo (las tres piezas) y cocer tres minutos. En el centro de un plato hondo poner la medio esfera de nabo con lo plano para abajo, apoyando por delante la tapa y el nabo vacío por detrás, viéndose el hueco, coger el biberón del escabeche y servir sobre la semi esfera de nabo y en el agujero del nabo vacío.
Con la cuchara de agujeros coger seis bolas de caviar de pimienta y repartir sobre del nabo y el escabeche, terminando con tres hojas del germinado de rábano (poner un poco de escabeche encima de cada hoja) y una vuelta de molinillo de pimienta.
Foto | Makro