En la sección de recetas de los chefs hoy tenemos otra creación de los grandes de la cocina de vanguardia, ya sabéis que Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas son los propietarios del Restaurante Compartir de Cadaqués y del Restaurante Disfrutar de Barcelona, y ex jefes de cocina de elBulli, además continúan con Ferrán Adrià en elBulliFoundation. En la foto que ilustra estas líneas podéis ver el Multipescadito frito con huevas de trucha frescas y alga codium de Disfrutar, un bocado que combina técnica, producto y sabor.
A continuación podéis leer la receta de este aperitivo que podréis reproducir en vuestra cocina, pero que también podréis probar si visitáis el Restaurante Disfrutar, en Barcelona, un establecimiento joven pero que ya luce una estrella Michelin, entre otros reconocimientos. Si os animáis a poner en práctica la elaboración de esta oblea de arroz crujiente con su pescadito, sus algas y sus huevas, ya nos comentaréis qué os ha parecido, estaría muy bien hacer una versión.
Ingredientes
Oblea seca con minipescadito
- 1 oblea de arroz de 20 cm de diámetro
- 40 gramos de mini anchoas
- 10 gramos de clara de huevo pasteurizada.
Huevas de trucha frescas con limón
- 40 gramos de huevas frescas de trucha
- 1 gramo de sal
- 1 gramo de zumo de limón
- piel de limón.
Otros
- 4 gramos de alga codium liofilizada
- sal
- 1 litro de aceite de oliva 0'4.
Elaboración
Oblea seca con minipescadito
Pintar la oblea de arroz con abundante clara de huevo pasteurizada. Repartir por encima las mini anchoas y deshidratar a 50º C durante 24 horas. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Huevas de trucha frescas con limón
Aliñar las huevas frescas de trucha (al momento de servir) con la sal y el zumo indicados. Terminar con un poco de piel de limón recién rallada.
Acabado y presentación
Calentar el aceite a 180º C. Freír la oblea de mini pescadito en el aceite, de forma que quede suflada. Escurrir el exceso de aceite y secar sobre papel absorbente. Poner a punto de sal.
Disponer la oblea en el plato de presentación, y repartir por su superficie el alga codium liofilizada cortada en trozos de 1 cm. Servir en otro recipiente las huevas de trucha frescas aliñadas.
Foto | SaberySabor.com