En Gijón se encuentra el restaurante La Salgar de Esther y Nacho Manzano. Este establecimiento está reconocido con una estrella Michelin, lo que significa que si se pasa por la ciudad, merece la pena pararse a degustar sus platos. En este restaurante, cuyo nombre rinde tributo a la aldea donde nacieron los hermanos Manzano (y donde abrieron su primer restaurante, Casa Marcial, en Arriondas), se elaboran platos de cocina tradicional y renovada. Hoy podéis ver uno de los postres de este restaurante, se trata de la Mousse de yogur, helado de lima, aire de guisantes, tirabeques y galleta de pan de Esther Manzano.
Bajo estas líneas os dejamos la elaboración paso a paso, veréis que es un postre un tanto complejo, se compone de varias elaboraciones que permitirán a los amantes de la cocina, tanto dulce como salada, poner en práctica distintas técnicas culinarias. Además, incluye elementos poco habituales en los postres, como son los tirabeques y los guisantes, seguro que sorprendéis a vuestros comensales si se lo presentáis en vuestra mesa. En cualquier caso, esta receta de Mousse de yogur y helado de lima de Esther Manzano también os puede servir como inspiración para crear un nuevo postre, y, por supuesto, para animaros a desplazaros hasta el corazón de Gijón para descubrir la cocina de La Salgar en primera persona.
Ingredientes
Para la mousse de yogur
- 50 gramos de clara de huevo
- 45 gramos de azúcar
- 110 gramoms de nata semimontada
- 2 hojas de gelatina (2 gramos cada una)
- 20 gramos de leche entera
- 230 gramos de yogur
- 4 gramos de leche en polvo desnatada.
Para el helado de lima
- 200 gramos de leche
- 50 gramos de nata
- 2 limas para rallar la piel
- 63 gramos de zumo de lima
- 75 gramos de azúcar
- 1 gramo de estabilizante para helados (opcional).
Para el aire de guisantes
- 300 ml de agua
- 100 grarmos de guisantes
- 1 c/c de lecitina de soja
- sal.
Para la teja de pan
- 2 rebanadas de pan de molde
- agua.
Para el aceite de vainilla
- 200 gramos de aceite de girasol
- 1 vaina de vainilla.
Además
- 30 guisantes
- 5 tirabeques.
Elaboración
Para la mousse de yogur
Deja la gelatina en remojo en agua fría para hidratarla. Mezcla la leche con la leche en polvo, caliéntalas y añade la gelatina bien escurrida. Remueve para disolverla y agrega el yogur y el azúcar. Monta la clara a punto de nieve y mézclala suavemente con la preparación anterior. Por último, incorpora la nata semimontada. Reparte la mousse en cuatro moldes redondos pequeños o en cuatro aros de pastelería y enfría rápidamente.
Para el helado de lima
Mezcla en una cacerola la leche, la nata y la ralladura de lima, calienta al baño María. Cuando alcance los 40° C incorpora el estabilizante y calienta la mezcla hasta llegar a 82° C. Añade el azúcar, remueve para disolverlo y sumerge el recipiente con la leche en un baño maría inverso. Una vez fría, agrega el zumo de lima y vierte la mezcla en una heladora para elaborar el helado. Como alternativa, introdúcela en el congelador, removiéndola cada 30 minutos para romper los cristales de hielo y obtener un helado cremoso.
Para el aire de guisantes
Escalda los guisantes unos segundos en agua hirviendo y escúrrelos. Mézclalos con 300 ml de agua, pon a punto de sal y tritura. Cuela el puré obtenido, añade la lecitina y bate con la batidora de brazo para que se forme el aire.
Para la teja de pan
Moja bien las rebanadas de pan de molde con agua y colócalas entre dos tapetes de silicona. Pasa el rodillo por encima para extender las rebanadas y hornéalas a 160° C durante unos seis minutos, para que queden blancas pero crujientes.
Para el aceite de vainilla
Abre la vaina de vainilla por la mitad, a lo largo, recoge las semillas y mézclalas con el aceite. Añade también la vaina. Envasa al vacío y deja en un baño María suave durante cuatro o cinco horas. Si no tienes máquina para envasar al vacío, puedes calentar el aceite al baño María hasta los 80° C y después enfriarlo rápidamente, sumergiendo el recipiente en agua con hielo hasta que alcance los 20° C.
Cocción de los guisantes y los tirabeques
Cuece los guisantes en agua hirviendo ligeramente salada hasta que estén al punto. Escúrrelos y reserva. Cuece también los tirabeques en agua hirviendo, sólo hasta que queden al dente, escúrrelos y córtalos en juliana.
Acabado y presentación
Desmolda la mousse de yogur en los platos, coloca encima la juliana de tirabeques a modo de rejilla y decora con los guisantes. Rocía con aceite de vainilla y clava encima un trozo de teja de pan. Añade a un lado una quenelle de helado de lima y completa el postre con el aire de guisantes a modo de nube.
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