El buey de mar es uno de los crustáceos más apreciados en gastronomía, por lo que a menudo lo podemos encontrar en la carta o en los menús degustación de los restaurantes, por ejemplo, en Mugaritz, entre otros grandes platos como las Hebras de buey de mar trabadas con mucílago vegetal, macadamias y pimienta rosa o la Sopa fría de hogaza cortada con corales de buey de mar, encontramos la Mousse de crema y buey de mar, un plato en el que sólo intervienen las pinzas de esta joya marina. Y es este plato del chef Andoni Luis Aduriz, el que hoy podemos descubrir en la sección de Recetas de los chefs.
Así que bajo estas líneas tenéis la elaboración paso a paso de un plato de alta cocina pintado por la creatividad de uno de los cocineros más creativos e influyentes a nivel internacional. Veréis que entre las técnicas que utiliza para hacer este plato se encuentran las pompas que nos mostró hace unos años en Madrid Fusión, aquí podéis ver el aparato con el que las hacía. Quizá una alternativa a esta máquina sea el aireador portátil Foam Kit del que os hablamos recientemente, de este modo será más fácil poder reproducir la Mousse de crema y buey de mar de Andoni Luis Aduriz en vuestra cocina.
Ingredientes (10 pax)
Las hebras de buey de mar
- 2 bueyes de mar (1 kg.).
La base líquida
- 900 ml. de leche
- 100 ml. de zumo de lima
- 96 gramos de albúmina en polvo.
Las pompas
- 80 ml. de base líquida
- 20 gramoms de inulina.
El aliño cuchara
- 1 lima
- pimiento Espelette en polvo
- sal fina
- aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
Las hebras de buey de mar
Separar las pinzas del buey de mar y envasarlas usando el programa de máximo vacío. Reservar los cuerpos para otras elaboraciones. Cocer las pinzas durante 60 minutos por cada kilo de peso en un baño de temperatura controlada a 70º C. Enfriar progresivamente: 10 minutos a temperatura ambiente; 10 minutos en agua fría y 10 minutos en agua con hielo.
Limpiar la carne de las pinzas del buey de mar cuidadosamente y distribuir en porciones de una cucharada en refrigeración dentro de una vajilla honda, en la que se servirá el plato.
La base líquida
En un bol, mezclar la lima con la leche, seguidamente añadir la albúmina y triturar con el batidor de mano.
Las pompas
Coger 80 mililitros de la base líquida anterior y añadir 20 gamos de inulina. Mezclar en una batidora de sobremesa a 50º C a velocidad moderada durante 15 minutos. Verter rápidamente la mezcla en un bol e introducir en ella los extremos de unos tubos conectados a un compresor de pecera programado a mínima potencia. Irán creándose en la superficie, pequeñas burbujas blanquecinas.
Humedecer una cuchara y recoger con ella rápidamente las burbujas de la superficie para cubrir totalmente el buey de mar ya dispuesto en el fondo de los platos de servicio.
La mezcla de 80 mililitros de líquido y 20 gramos de inulina dará burbujas como para unos pocos platos. Como la mezcla tiende a solidificarse en poco tiempo haciendo imposible obtener más pompas de ella, habrá que ir haciendo una nueva tantas veces sea necesario hacerla para alcanzar a cubrir con burbujas todos los platos que se deseen. Reservar los platos cubiertos con pompas en refrigeración.
El aliño cuchara
Pelar la lima, se usará únicamente la parte verde. Escaldar la piel de la lima en agua cuatro veces, cambiando el agua cada vez para eliminar el amargor. Secar en un aparato de deshidratación a 60º C hasta que esté totalmente seca.
Hacerla polvo y mezclarla en la misma proporción de peso con el pimiento espelette. Salar la mezcla ligeramente. Engrasar con aceite de oliva la cuchara y espolvorear con la mezcla de lima, pimienta y sal hasta que esté cubierta.
Acabado y presentación
Espolvorear una pizca de aliño de cuchara sobre las pompas sólidas y servir el plato boca abajo, disponer al lado la cuchara.
Foto | José Luis López de Zubiría