Un toque de sal en los postres es prácticamente imprescindible, pues aunque aún haya quien se sorprenda, este ingrediente cumple su función de potenciador de sabor también en los dulces. Pero, además de ser un ingrediente básico (que se debe consumir con moderación, por supuesto) para dar sabor, también puede ser un elemento estético, pues se pueden hacer sales de sabores, con colores… En la sección ‘Recetas de los Chefs’ tenemos un ejemplo de ellos, y es con la receta de Mousse de chocolate con sal Maldon de violeta de Mario Sandoval.
El cocinero madrileño realizó una colaboración con esta reconocida marca de sales de Essex, preparando varias recetas en las que la sal Maldon era uno de los ingredientes del plato y con cierto protagonismo, recordemos, por ejemplo el Macerado de lomo de liebre con sal Maldon de polifenoles de vino o el Escabeche de lubina sazonada con sal Maldon de zanahoria. Pues bien, hoy aprendemos a hacer un postre de restaurante con esta receta del chef de Coque (Madrid), reconocido con 2 estrellas Michelin, para la que hay que preparar un cremoso de menta y chocolate, un bizcocho de cacao, un núcleo helado de chocolate y violeta, y la mencionada sal de violeta, además de un baño brillante tan atractivo en pastelería.
Ingredientes
Cremoso de menta y chocolate
- 150 gramos de nata
- 350 gramos de puré de menta
- 100 gramos de yema de huevo
- 50 gramos de azúcar
- 210 gramos de chocolate Guanaja
- 10 gramos de sal Maldon de violeta
- 25 gramos de armagnac.
Núcleo helado de chocolate y violeta
- 675 gramos de leche
- 65 gramos de azúcar
- 90 g ramos de azúcar invertido
- 30 gramos de nata
- 170 gramos de chocolate Manjari
- 5 gramos de glicerina
- 5 gramos de estabilizante
- 12 gramos de pasta de violeta.
Bizcocho seco de cacao
- 165 gramos de claras
- 137 gramos de azúcar
- 190 gramos de praliné
- 20 gramos de harina
- 20 gramos de cacao en polvo.
Baño brillante
- 150 gramos de nata
- 150 gramos de agua
- 150 gramos de azúcar
- 75 gramoms de leche
- 50 gramos de cacao
- 3 hojas de gelatina.
Sal maldon de violeta
- c/n de sal Maldon
- c/n de agua de violeta.
Elaboración
Cremoso de menta y chocolate
Cocemos a 85º C todos los líquidos con el azúcar y la sal Maldon. Batimos ligeramente las yemas y las incorporamos a la mezcla anterior, cocinamos hasta que coja cuerpo. Colamos sobre el chocolate troceado y emulsionamos. Filmamos a piel y reposamos a 4º C durante 12 horas.
Núcleo helado de chocolate y violeta
Calentamos todos los ingredientes a 70º C, excepto el chocolate, que se añadirá a 50º C. Reposamos 24 horas y mantecamos.
Bizcocho seco de cacao
Montamos a media fuerza las claras y a medio montar agregamos el azúcar. Una vez montado, añadimos el cacao en polvo tamizado y el praliné. Estiramos en bandeja y horneamos 160º C durante 20 minutos.
Baño brillante
Hervimos los líquidos con el azúcar. Añadimos el cacao y después la gelatina previamente hidratada y escurrida. Homogeneizamos.
Sal maldon de violeta
Pulverizamos la sal con agua de violeta y dejamos secar en una mesa caliente a 40º C durante 12 horas
Acabado y presentación
Disponemos una porción de bizcocho de base, a continuación el núcleo helado y encima el cremoso. Glaseamos y decoramos con la sal Maldon de violeta.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria