Como sabemos, la salsa de soja japonesa es un producto que se obtiene por fermentación de la soja con mohos, trigo, agua y sal. Hasta la obtención de la salsa de soja, la leguminosa pasa por distintos procesos, y de uno de ellos se obtiene la moromi.
La moromi es por lo tanto un producto fermentado de soja y trigo, se trata de una pasta cremosa que se obtiene en la segunda etapa de la elaboración de la salsa de soja, cuando se ha producido la mezcla de las semillas de soja remojadas, vaporizadas y aplastadas, el trigo tostado y aplastado, y el hongo Aspergillus oryzae, dando fruto al koji.
De ahí, para conseguir la moromi se añade una salmuera con un 20-25% de sal, levaduras y bacterias lácticas, y empieza la etapa de fermentación en grandes tanques, con temperaturas y aireación controladas, periodo que puede ir de los seis meses a los dos años. Durante la fermentación, la Aspergillus oryzae excreta enzimas como la proteasa o la amilasa, las proteínas de soja se convertirán en péptidos y aminoácidos y el almidón en azúcares simples, se producen moléculas que son precursoras del sabor, del aroma y el color.
El prensado de la moromi ofrece por un lado la pasta en cuestión, y por el otro la salsa de soja en bruto, que posteriormente seguirá su proceso de filtración, pasteurización, etc. La moromi pasa entonces a la curación, como la de la moromi que os mostramos en la imagen, un producto elaborado por Kamebishi Company, empresa fundada en 1753 reconocida por ser la compañía que elabora la salsa de soja de mejor calidad conservando los métodos artesanales.
Actualmente trabaja en Kamebishi la 17ª generación de la familia Okada, como curiosidad, esta compañía ha tenido mucho éxito con dos productos de soja, la salsa de soja en escamas y el helado de moromi.
La pasta moromi de Kamebishi llega a nuestro país gracias a ICC (International Cooking Concepts) y se puede adquirir online en la tienda Hobby Chef. Es un producto de larga conservación que nos permite enriquecer múltiples platos, pescados, carnes, salsas, sopas, etc.
Conociendo las cualidades nutricionales de la salsa de soja de elaboración tradicional, se puede deducir que la moromi es también muy interesante en este aspecto, por lo tanto, tenemos un producto que aporta beneficios al organismo y al paladar. La moromi ofrece un intenso sabor en el que participa el umami, se debe incluir en pequeñas cantidades y pronto os mostraremos ejemplos de recetas en los que esta pasta dará mucho juego. ¿La habéis probado ya?