Morcilla hecha en casa con caldo de alubias de Arraño, berza y vegetales de Eneko Atxa

Un gran plato del chef de Azurmendi es la Morcilla hecha en casa con caldo de alubias de Arraño, berza y vegetales. Conoce la receta y elaboración paso a paso de la mano de Eneko Atxa.

Morcilla hecha en casa con caldo de alubias de Arraño, berza y vegetales

La cocina de Eneko Atxa es una de las responsables de que España goce de la gran reputación gastronómica de la que hoy en día disfrutamos, además, el Restaurante Azurmendi es uno de los que merece realizar un viaje para vivir la experiencia, recordemos que la guía roja le reconoce con tres estrellas Michelin. Producto, conocimiento, técnica, creatividad… son muchas las virtudes del chef, una pequeña muestra es este plato de Morcilla hecha en casa con caldo de alubias de Arraño, berza y vegetales de Eneko Atxa.

Se trata de la versión de un tradicional guiso de alubias con morcilla y berza, llevado a la mesa de un restaurante de alta cocina en el que la estética tiene su valor, siempre que esté superado por el sabor. Ahora podéis ver cómo se elabora la receta de Morcilla hecha en casa con caldo de alubias rojas de Eneko Atxa, podréis llevar este plato a vuestra mesa.

Ingredientes

Para el caldo

  • 200 gramos de alubias rojas
  • 1/2 cebolla
  • 1 ud, de manitas de Euskal txerri (cerdo vasco)
  • 1 zanahoria
  • 1/2 puerro.

Para la berza

  • 1 berza
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal.

Chips de ajo y aros de guindilla

  • c/n de ajo
  • c/n de guindilla.

Para la morcilla fundente (para unas 140 unid.)

  • 0'1 L. de sangre de cerdo
  • 2 puerros
  • 1/2 cebolla morada
  • pimentón picante
  • 1,5 ud. de gelatina.

Para los matices picantes

  • Guindilla
  • flores de temporada.

Elaboración

Para el caldo

Cocer a fuego suave durante una hora y media. Colar y reducir 3/4 el caldo. Poner a punto de sal. Texturizar.

Para la berza

Picar el corazón de la berza quitando los “nervios”. Freír el picadillo y reservar en mesa caliente. Poner a punto de sal.

Chips de ajo y aros de guindilla

Laminar, dorar y reservar el ajo y la guindilla, hacer aros finos y reservar.

Para la morcilla fundente (para unas 140 unid.)

Picar y pochar el puerro y la cebolla en brunoise muy lentamente. Agregar la sangre y dejar que coagule lentamente, añadir la gelatina y poner a punto de sal y pimentón. Retirar del fuego, meter en bolsas de vacío y cocer entre 5 y 7 minutos a 60º C. Enfriar rápidamente.

Una vez fría la masa, hacer bolas perfectas y reservar. Empanar en pan negro.

Para los matices picantes

Meter en un recipiente las flores con las guindillas, como mínimo dos horas.

Acabado y presentación

Crear un círculo de berza en un plato sopero con dos chips de ajo y dos aros de guindilla. Colocar en un lateral la morcilla previamente rebozada y frita. Terminar con flores de temporada picantes y acompañar con el caldo concentrado de alubias en una jarra aparte.

Foto | Azurmendi

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.