Hoy tenemos un nuevo plato de cocina creativa para la sección de Recetas de los Chefs que comparte con nosotros Chema Soler, chef del Restaurante Salterius de Majadahonda (Madrid), es un Montadito de sardina, plato que se define como Royal de pan de hogaza, gelée de aceite, espuma de aceite de sardina, tomate y sardina marinada.
Este joven cocinero, galardonado en varios concursos como en el Concurso del Langostino de Vinaròs, con el Langostino de plata por su Langostino ibérico con berenjena en la edición de 2008 (también participó en el mismo concurso celebrado el pasado mes de septiembre), ha demostrado que conoce el producto y sabe cómo sacar lo mejor de él. Con esta receta de montadito de sardinas podemos poner en práctica la cuidada y estudiada cocina que elabora en el restaurante, además de ser una buena motivación para visitarlo, ¿verdad?
Ingredientes (10 comensales)
Para la sardina marinada
- 10 sardinas
- 500 gramos de sal gorda
- 500 gramos de sal fina
- 150 gramos de azúcar
- 8 gramos de humo en polvo
- 100 gramos de aceite de sardina
- 50 gramos de salsa de soja
- 30 gramos de mirin
- 25 gramos de vinagre de Módena
- 10 gramos de vinagre de arroz.
Para la Royal de pan de hogaza
- 200 gramos de miga de pan de hogaza
- 900 gramos de agua
- 500 gramos de caldo de pollo
- 6 huevos
- 10 gramos de vinagre de Módena
- 1 c/s de sal y pimienta.
Para la Gelée de aceite
- 200 gramos de aceite de oliva
- 90 gramos de agua
- 3 hojas de gelatina
- 1 c/s de sal.
Para la salsa de tomate
- 200 gramos de tomate pera maduro
- 1 c/s de azúcar
- 2 gramos de ajo
- 20 gramos de aceite de oliva
- 1 c/s de sal.
Para el tomate confitado
- 250 gramos de tomate rama
- 1 c/s de aceeite de oliva
- 1 c/s de azúcar
- 1 c/s de orégano
- 1 c/s de sal.
Para el crujiente de pan con espuma de aceite de sardina
- 10 unidades de espinas y cabezas de sardina
- 250 gramos de aceite de oliva
- 250 gramos de aceite de girasol
- 1 gramos de Glice
- 2 baguettes pre-cocidas
- 1 c/s de sal.
Para el montaje
- 1 c/s de sal Maldon
- 1 c/s de germinados.
Elaboración
Para la sardina marinada
Limpiar las sardinas y filetearlas reservando las espinas y las cabezas. Cubrir totalmente los filetes (con la piel hacia arriba) con la mezcla de la sal fina, la sal gorda, el azúcar y el humo en polvo durante una hora y media.
Limpiar los filetes con agua muy fría y secarlos con papel absorbente. Quitar las espinas con la ayuda de unas pinzas. Dejar marinar los filetes con el aceite de sardinas (de la elaboración siguiente), la salsa de soja, el mirin, el vinagre de Módena y el vinagre de arroz durante tres horas.
Para la Royal de Pan de Hogaza
Tostar la miga de pan en el horno a 160ºC hasta que dore un poco. Llevar a ebullición en una olla el pan con el agua y seguir cocinando a fuego lento durante una hora e ir incorporando poco a poco el caldo de pollo.
Triturar en Thermomix con el vinagre de Módena y dar punto de sal y pimienta. Incorporar un huevo por cada 120 gramos de la crema de pan. Introducir la mezcla 1’5cm. de altura en diez moldes rectangulares y hornear al
baño maría 20 minutos a 120ºC. Enfriar.
Para la Gelée de aceite
Calentar el agua a 80ºC con un poco de sal y diluir la gelatina, con la ayuda de unas varillas e incorporar el aceite de oliva poco a poco. Quitar las burbujas de aire que se pueden introducir por el movimiento de las varillas con la ayuda de un soplete.
Introducir el aceite en los moldes rectangulares encima de la royal de pan ya fría, cubriendo su totalidad por una capa fina. Enfriar.
Para la Salsa de tomate natural
Rallar el tomate en un rallador pequeño (que no pasen las pepitas). Incorporar un poco de aceite y el ajo (sin germen) muy picado. Rectificar de azúcar y sal.
Para el tomate confitado
Pelar los tomates, cortarlos en cuartos y extraer las pepitas, quedándose sólo con la carne del tomate. Disponer en una bandeja con el azúcar, la sal, el orégano y regarlos con el aceite. Hornear a 120ºC durante tres horas. Enfriar y cortarlos en laminas muy finas. Colocar debajo de la sardina en el montaje.
Para el crujiente de pan con espuma de aceite de Sardina
Saltear las espinas y las cabezas de las sardinas y dejar reposar en el aceite a 40ºC durante cuatro horas. Colar el aceite de sardina por un colador fino. Diluir en el aceite a 60ºC poco a poco el Glice. Enfriar y meter en el sifón de espumas.
Cortar el pan de baguette en láminas muy finas en el corta-fiambres y del mismo largo que el royal de pan de hogaza. Hornear las láminas a 160ºC 6 minutos. Disponer la espuma de aceite de sardina en las láminas de pan crujiente.
Chema Soler
Restaurante Salterius (Majadahonda)
